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首食新闻【四川食品在线 餐饮食材频道】2024 年，在预制菜与中央厨房模式于餐饮行业风头无两，众多品牌纷纷借此加速扩张之时，乡村基却投下一枚重磅炸弹。董事长李红毅然决定关闭中央厨房，即便为此承受高达 3000 万的亏损也毫不退缩。这一在当年引发轩然大波的决策，背后究竟隐匿着怎样复杂的商业考量与品牌焦虑？
辉煌与危机交织的成长之路
二十多年前，乡村基从重庆街头的一家小店起步，凭借 “现炒 + 高性价比” 的模式，在川渝地区闯出一片天。2007 年，红杉资本的沈南鹏被其门店前的排队盛况震撼，当场拍板投资 1300 万美元，助力乡村基开启全国扩张之路。2010 年，乡村基成功登陆纽交所，门店数量一度突破千家，成为快餐行业的耀眼明星。
然而，急速扩张的后遗症逐渐显现。异地市场的口味差异、管理体系的失控，让乡村基业绩持续下滑。2016 年，乡村基黯然退市，辉煌戛然而止。退市后的乡村基及时调整战略，砍掉一线城市门店，退回川渝大本营，并推出子品牌 “大米先生”。凭借 “现炒 + 区域化口味” 的策略，“大米先生” 实现了三年 102.6% 的惊人增长率，2023 年门店数量更是反超乡村基，让品牌重获生机。
抉择背后的三重困境
品牌形象保卫战
在消费者心中，乡村基一直是 “现炒现做” 的代表。但中央厨房的存在，却让这份信任蒙上阴影。随着预制菜在 2024 年的普及程度进一步加深，消费者对预制菜品的质疑声不断，认为预制菜缺乏 “锅气”，口感和味道远不及现炒菜品。为了捍卫 “现炒” 的金字招牌，李红不得不壮士断腕，在 2024 年关闭中央厨房，重新赢得消费者的信任。
市场风向的残酷转向
艾媒咨询数据显示，2024 年超 60% 的消费者因对预制菜存在疑虑而减少外食。曾经助力乡村基实现营收飞跃的中央厨房模式，在如今的市场环境下，反而成为阻碍。2019 - 2022 年，乡村基营收从 32 亿增长至 47 亿，净利润一度破亿，但消费者对 “手工现炒” 的偏爱，让李红意识到，餐饮业的竞争焦点已从效率转向信任。关闭中央厨房，回归现炒，是乡村基顺应市场趋势的无奈之举。
成本与未来的艰难博弈
关闭中央厨房，意味着供应链成本短期内暴涨 30%。原本由中央厨房统一配送的半成品酱料，需要门店自行准备；食材采购、储存等环节的成本也大幅增加。但李红明白，如果因消费者对预制菜的抵触导致品牌形象崩塌，未来的损失将难以估量。3000 万的亏损，是乡村基为长远发展在 2024 年付出的昂贵学费。
断臂求生后的破局之路
为了弥补关闭中央厨房带来的效率损失，乡村基展开了一场 “后厨革命”。通过拆解标准化操作流程（SOP），将现炒流程细化为单个动作，并引入智能炒菜机，将出餐速度压缩到 3 分钟。2023 年底，乡村基重返北京市场，选址龙湖天街 B2 层美食区，打造明档厨房。8 口炒锅同时作业，酸菜鱼、水煮肉片等硬菜现点现做，顾客甚至可以站在锅台前看着厨师烹饪。开业当天，门店接待顾客 1800 人次，翻台超 23 轮，用实力证明了现炒模式的魅力。
前路漫漫：挑战与机遇并存
尽管关闭中央厨房的决策初见成效，但乡村基的未来依然充满挑战。2022 年，乡村基毛利率仅 15%，远低于预制菜同行 25% - 30% 的水平。虽然闭店率不到行业均值的 1/3，但员工成本高达 11.74 亿，租金水电超 1 亿，净利率长期徘徊在 1% - 3%，重资产运营压力巨大。此外，子品牌 “大米先生” 在 2022 年多次被检出农残超标，暴露出快速扩张过程中的品控隐患。而北京市场人均成本是川渝地区的 2 倍，乡村基能否成功复制川渝模式，仍是一个未知数。
李红在 2024 年狠砸 3000 万关闭中央厨房，是一场充满痛苦与挣扎的抉择。在预制菜浪潮席卷的当下，乡村基选择逆流而上，坚守现炒初心。这条与众不同的道路，或许布满荆棘，但也蕴藏着无限可能。未来，乡村基能否凭借这一抉择重铸辉煌？我们拭目以待。
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