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首食新闻【四川食品在线 科技频道】预制菜因其方便性，成为了消费市场宠儿。据相关机构报告，近年来，我国预制菜市场规模不断扩大，预计到2025年将突破8300亿元。同样，据报道显示，去年进入腊月以来，某生活消费类App搜索“预制菜”次数同比增长超10倍，带动“快手菜”“半成品菜”“加热即食”等相关概念搜索量整体较往年同期增长4倍。
但是，预制菜比方便性更重要的是安全性。从媒体报道来看，行业中存在的问题不容小觑。而预制菜安全隐患主要来自三个方面：一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离，安全隐患大；二是存储风险，消费者收到预制菜后，应当迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息都应该标注清楚。今天就围绕“预制菜”，我们梳理一下现行可用的相关食品标准。 百度上关于预制菜的解释为：“预制菜”是一种针对宴席菜 酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点；食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，用现代标准化通过中央厨房集中生产；科学包装；采用急速冷冻技术（零下18度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味；预制菜省去了食材采购的烦恼 简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。 而按照T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》的定义是指： 以一种或多种食品原辅料（包含谷物或豆类或薯类或玉米及其制品、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。 根据预制菜的外在形式，可分为： 1）料理包，如盖浇饭的浇头； 2）酒店菜，给酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的预制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等； 3）速冻调理制品，传统意义上的预制菜，如蚝油牛肉，水晶虾仁等； 4）一般是商超内的净菜，即洗净切好可以直接烹饪的蔬菜，如蒜苗肉丝； 5）烧烤类； 6）火锅类； 7）小酥肉等等。 目前可参考的食品安全标准： T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》 GB19295《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》 GB 29921《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》 GB 2760 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 GB 2761 《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》 GB 2762 《食品安全国家标准食品中污染物限量》 GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》 SB/T10648-2012《冷藏调制食品》 |
