 
（四川食品在线 调料频道）越是热门的行业，参与角逐的品牌和企业也就越多，竞争也更加激烈。随着火锅底料产业日趋成熟，在消费业态和消费场景不断变化的驱动下，为了在新形势下能够“杀”出重围，各大企业也开始绞尽脑汁来迎合市场需求，不断推成出新，从而导致整个火锅底料行业中的品类也越来越细分，细分品类也逐渐多起来，火锅底料也呈现出越来越多元的发展趋势。
众所周知，过去火锅调料主要供给餐饮渠道的B端客户，但近两年在懒人经济的驱使下，火锅调料也逐渐呈现出从2B向2C的转变趋势。
以颐海国际为例，在从海底捞分拆独立之初，2B和2C各占总营收的50%。但在上市之后，颐海国际大力发力2C市场，并在2018年2C业务首次超过关联方交易收入占比。在这一过程中，颐海国际的经销商数量也从2016年的782个增加到1500个，并覆盖全部一二线城市，三四线城市及乡镇市场也在不断拓展中。并且，在2018年财报中，颐海国际表示在2019年将进一步深耕渠道建设，提升渠道渗透率，在扩充产品品类的同时，开拓适合不同产品品类的新零售渠道，并扩张新的销售渠道。
与此同时，天味食品一直以经销商为主，定制餐调、电商、直营商超为辅的销售模式，其经销商渠道销售收入占主营业务收入一直在80%以上。截至2018年，天味食品的经销商有809家，销售网络覆盖约30.8万个零售终端、5.86万个商超卖场和4.1万家餐饮连锁单店，覆盖全国31个省自治区及直辖市。
同时，火锅调料在线上2C的销售态势也日渐火爆。据天猫2018年双十一发布的数据显示，购买“麻辣火锅底料”城市TOP10榜单中，排在前三位的分别是上海、北京和成都，紧随其后的还有武汉、深圳、南京、杭州、广州、苏州和天津。根据该榜单可以看出，火锅调料的消费者并不局限在西南等传统吃辣地区，而在华东、华南等非吃辣地区火锅调料依然大受欢迎。此外，在针对C端的营销层面，各大火锅品牌也屡出奇招。
比如小龙坎就联合冷酸灵推出一组火锅牙膏，分为标准中度辣、川渝微微辣、传闻变态辣三种口味，与之相对应的是普通火锅的中辣、麻辣火锅的微辣以及终极辣，该营销事件很快登上了微博热搜，成为行业里经典的跨界营销案例。
如今，在各大知名火锅餐饮店，都会有专区陈列品牌旗下火锅调料产品，供食客在餐后选购，这在以往也是没有的。
“火锅底料在C端受大众追捧，最核心的原因就是整个消费端在不断的倒逼产业端。”中国食品产业研究员朱丹蓬表示，因为火锅已经是整个中国餐饮行业里面最火爆的一个品类，尤其近几年，随着整个新生代消费群体崛起之后，像火锅、小龙虾、奶茶、包括咖啡等产品成为香饽饽的核心原因，除了产品力因素外，同时还叠加了社交功能，而火锅本身具备社交属性，因而该品类向C端延展的市场潜力也较大。
从厨房到餐桌的消费场景转变
在过去很长一段时间里，火锅底料都是被当作了厨房调料而消费，不少菜品都能见到火锅底料的身影。但随着新一代消费群体的崛起，尤其是在一些都市白领、职场人士之间，在家煮顿火锅越来越流行。在这种大趋势下，火锅底料也从厨房正式走向餐桌，回归其初衷的消费场景。
在这种大趋势的驱动下，整个火锅底料行业开始从最初只面向B端，向同时面向B端和C端转变。比如，颐海国际在今年上半年，向关联方销售火锅调味料产品收入增长32.6%，而向第三方销售火锅调味料产品收入增长高达60.3%。
显然，这种面向C端的热闹场景并不仅仅体现在龙头企业。包括像呷哺呷哺、大龙燚、小龙坎、刘一手、蜀大侠、小肥羊、蜀九香等一系列以火锅门店为主的火锅品牌，不仅在旗下店面增设了火锅底料售卖区域，并在线上和线下通路渠道推出同品牌火锅底料，覆盖了更多非到店消费群体，这些都是近两年行业出现的新景象。
另外，从消费端看，当前城市消费群体中，大部分是以租房住为主，分摊到人均的厨房面积狭小，无法满足每个群体的做饭需求，而火锅底料则将烹饪场所从厨房转移到了餐桌，很好的解决了做饭难题。
猎奇口味驱动
如今，80、90和00后逐渐成为消费主力，而这群人最显著的消费特征就是对新鲜口味充满猎奇心理，并且热衷于消费新口味的产品。
加之我国幅员辽阔，孕育了丰富多彩的区域饮食文化，除了形成以地域做划分的不同火锅派系外，在国际交流日渐频繁的今天，越来越多的境外口味也开始在国内市场出现。因此，在火锅底料市场，也涌现出了多种全新口味的产品。比如椰子鸡、参汤、咖喱、天麻、冬阴功、凯里酸汤等等。
当然，虽然这些产品看似小众，但这样的产品往往也具有毛利高、窜红快等特性。因此，在经销商层面，毛利高的产品有足够的利润空间促使大家乐于推广和经营这样的产品；而在电商途径，一些新概念、新口味、新形态的产品也能够得到广大年轻消费者的青睐。
不过，小众产品的地域属性更强，并且不具备高复购率的必要消费因素，因此，这类产品只能成为一种补充性产品，如果单纯的依靠这样的单品实现市场触达和展位并不现实。
而且在火锅底料行业，需要具备一定的市场培育期，包括像天味食品这样的行业龙头企业，新产品很多都要在第二年才能够起量。例如，2017年天味食品推出了手工火锅底料，该产品在2018年开始成为战略大单品。
因此，对于日趋成熟的火锅底料行业而言，对从业企业提出的除了技术的考量，还有企业是否有对新口味预判的洞察力，是否具备细分产品的创新力。
全型料卖“疯”了
在琳琅满目的火锅底料产品中，谁最火？当然是“全型料”啦。
在今年的秋季糖酒会上，凡是有火锅底料的企业势必有全型料产品。所谓全型料，就是与过去火锅底料内容物全是粉料状不同，而是增添了整辣椒、草果、香叶等干杂在其中。据一位行业资深人士介绍，“其目的一方面是为了和过去的底料类产品做区隔；而另一方面则是还原在火锅店的消费氛围。”
吃火锅，最重要的是氛围。
在火锅店消费，大家都觉得锅底表面有漂浮的辣椒、花椒或者一些干杂调料，让火锅显得更有食欲。而全型料就是改变了过去的火锅底料全是细化的内容物，减小甚至避免了与在火锅店消费的差异，而手工底料也成为了全型料的另一大卖点，因此也获得了消费者的认可。
另外，全型料与之前火锅底料产品最大的不同还在于包装。以前火锅底料大多以不透明包装为主，消费者在拆开包装之前，并不能感受到产品形态。而全型料则采用更直接的透明包装为主，消费者可以直观的感受到产品带来的视觉冲击，再加之全型的食材做点缀，让消费者感受到来自真实食材的诱惑，扭转了消费者对传统火锅底料的认知。
在全型料品类中，除了前面提到的天味手工底料外，还有新近推出的丹丹小火锅底料、九眼桥火锅底料等等，其中名扬手工全型料出品较早。
在进军火锅底料行业之前，成都扬名食品有限公司不过是屈居成都一隅的传统调味品企业，主要生产豆瓣酱、酱油、食醋等基础类调味品为主。很显然，在成都周边，豆瓣酱有天下闻名的郫县豆瓣，酱油有千禾、中坝，食醋有阆中保宁醋等，无论在哪个品类名扬都不占优。
于是，名扬以火锅底料为突破口，推出当时市场上全新的手工全型料，实现差异化竞争，如今，据一名接近名扬人士讲，如今名扬食品的年销售额已经突破7亿元，从一家名不见经传的小企业变成了火锅底料行业中的知名企业。
此外，全型料的走红，也带动了整个火锅底料行业朝中高端发展的趋势，因此，各大企业相继进入该领域。无论在京东、天猫还是线下渠道，全型料火锅底料已经成为了行业中最畅销的产品。
瞄准单身消费
根据民政局在近期公布的统计数据显示，我国目前有2.4亿单身成年人。其中，超过7700万人处于独居状态，预计2021年将上升至9200万。
而这一群体年龄大多在20岁到40岁之间，消费能力强劲，并且对生活品质有着较高的追求。这类人群促成了以外卖、迷你KTV、宠物经济、一人旅行等为代表的“单身经济”蓬勃发展。
火锅行业如何才能成为“单身经济”的受益者？不是每个火锅企业都能像海底捞那样做到极致服务，火锅底料企业就更不能了。因此，要想分食“单身经济”的红利，大家只能从产品形态上下功夫。
目前，市场上针对单身或者小火锅的底料产品也越来越多，但从销量上看，还是远不及普通的底料产品。其原因可能与火锅消费场景有关，毕竟，整个火锅产业之所以红火，与其特有的社交属性有很大关系。
当然，单人份火锅底料除了满足单身人群的火锅消费需求，在别的运用场景也要比普通底料产品更有普适性，毕竟在厨房里，买单人份火锅底料比普通火锅底料更方便。除此之外，单人份火锅底料除了用来烫火锅和烹饪，比如冒菜、麻辣烫等餐饮细分渠道也还是非常好用的。
市场很美好，现实很残酷。整个火锅底料行业的竞争已经非常激烈，从业企业要想分得“单身经济”的一杯羹，更主要的还是能否迎合这部分消费人群的消费需求。
根据《2019年单身经济专题分析报告》显示：单身群体消费特征总结为花钱买方便、花钱为了悦己、花钱买寄托以及花钱买未来四点。对于火锅底料企业而言，除了打造好产品这一核心竞争力之外，更要在营销、品牌建立和与消费者沟通上下苦工，这一点，不仅只针对火锅底料行业，甚至整个调味品行业都是相对比较滞后的。
高端化成突围主战场
前面我们提到，整个火锅底料行业，无论是不同派别、不同品牌之间的竞争都已经相当激烈，但按照目前市场格局看，火锅底料企业要想从红海中突围，高端化可能会成为行业首选。
在京东平台上以“火锅底料”为关键词搜索，结果多达35400多个，其价格低的还不足10元，价格高的在30-40元之间。其中，销量靠前的大多为15-30元之间的中高端产品。从产品层面看，低端化的产品，早已被一些区域品牌所占据。而从消费趋势角度看，以健康、精致化为导向的中高端产品更加符合当前消费者的选择。当然，在这个领域全部品牌都在布局，因此，这也成为大家角力的主舞台。
在中高端化竞争中，大品牌率先成为了获利者，包括海底捞、小肥羊、天味食品、德庄等，凭借自身品牌溢价能力和渠道能力，能够更好的触达消费者。
从渠道层面看，中高端的底料产品利润更高，而这直接关乎着渠道利润以及在品牌建设和市场拓展方面的潜力，毕竟，对于整个调味品行业而言，渠道搭建的费用也是越来越高。
站在行业层面看，各种原材料价格上涨已经成为了企业面对的共同难题。对于有品牌基础的企业，有足够的底气顺势提价，从而进一步拉开和竞争对手的距离；而在调味品行业，对于大多数品牌，尤其是新进品牌而言，没有提价底气，不能将这种成本直接转嫁到消费者身上，只有凭借原始的高毛利，才能有足够的空间来缓冲成本上涨带来的市场动荡，从而在量与价之间能保住其一。
当然，行业集中度提升也是各大企业所面临的大趋势，对于一些小型和新进企业而言，不应该盲目攀大求全，而应该立足自身实际，坚守“小而美”的底线，伺机突围。
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