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首食新闻【四川食品在线 业内频道】 --
民以食为天，只要一谈到吃，许多人总有说不完的故事。 今日，为探寻川菜味道的秘密，让大家了解更多川菜背后的人文故事，封面新闻携手百年民族酱料品牌李锦记，特推出"锦"记传承，致敬经典——川菜大师系列访谈节目。 今天邀请到了中国川菜大师、被称为川菜"活字典"的彭子渝大师，来聊一聊川菜经典小吃钟水饺。
百年传承 好味道需要好传承 一种好味道，往往需要数代人持续不断的匠心传承。 1888年，李锦裳先生在广东南水镇创立李锦记。 经过数代人的努力，李锦记现已拥有蚝油、酱油、酱料等200余款产品，远销世界100多个国家和地区，成为国际知名的中式酱料品牌。
钟水饺也一样，传承至今，也有一百多年的历史了。 彭子渝介绍，钟水饺起源于上世纪初，最早是一位姓钟的人，挑起担担在街头卖水饺。"那时候还不叫钟水饺，叫红油水饺，因为他的水饺保质保量，味道好，就出了名，最后在成都暑祙街开店，后又搬到了荔枝巷，取名钟水饺，食客们都把它称为‘荔枝巷钟水饺'。" 彭子渝介绍，钟老板一位名叫钟燮森的堂弟接替他继续做钟水饺，越做越有名，于是就成了成都有名的小吃品种。 解放后，公私合营，钟燮森在提督街开了钟水饺店。1990年，"钟水饺"参评成都市政府组织的成都名小吃。1995年，钟水饺又被评为了中华名小吃。现在，钟水饺已经是四川一道"非遗"名小吃。 细工慢活 好味道需要真匠心 1963年，彭子渝从成都财贸学校毕业后，分到成都市饮食服务公司，先后在多家成都餐饮名店学厨掌勺，后又先后担任烹饪学校校长、成都市烹饪协会秘书长，参与编写《四川省志。川菜志》，组织拍摄《中国名菜谱·四川》电视欣赏教学片等，被称为"川菜活字典"。 在成都宽窄巷三川九味，现年已76岁的彭子渝大师现场亲授年轻厨师烹制钟水饺，还原经典老味道。 在他看来，做好钟水饺，最核心的在于调料。要保证它的味道，就必须要有"保质保量"、一丝不苟的匠心。 这与李锦记"匠心"做酱料一脉相承。134年来，李锦记恪守"100-1=0"的品质管理理念，秉承品质百分百坚持，为消费者提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料。
彭子渝介绍，做钟水饺"急"不得，仅做复制甜红酱油，就需要熬煮两个小时。"细心，保质保量，一丝不苟，才能还原正宗的钟水饺经典味道！" 守住"非遗" 在变化中寻求"不变" 川菜素有"一菜一格，百菜百味"的美誉，善于调味是川菜的最大特色。 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦6种基本味道，在六种味道的基础上，又调配变化，形成了24种基本味型。 "钟水饺有咸味、甜味，微辣，还有蒜香，几种味道综合，给人一种愉悦的享受，因此也受到了广大食客的欢迎。" 2010年12月，成都市政府公布了市第三批市级非物质文化遗产名录，钟水饺传统制作技艺被纳入了市级非物质文化遗产之列。
怎样才能更好地传承"非遗"，守住经典老味道？ "我们的时代在变化，调味料也在变化，作为传统的经典名小吃，也需要跟着时代一起变，满足消费者的新需求。"彭子渝认为，无论怎样变，对品质的要求不能变，"对基本味道的追求，对一道菜的匠心追求，这些东西始终不能变。" 李锦记作为传承了134年的中式酱料品牌，始终致力于"发扬中华优秀饮食文化"的使命，坚守初心，用"酱心"酿造好味道，坚持对品质百分百的坚持。 而川菜的传承与发展，离不开新一代川菜厨师们，也需要像老一辈的川菜人一样，坚守初心，坚持对品质的追求，在传承的基础上保持"永远创业精神"，让博大精深的川菜文化不断发扬光大。 |
