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（四川食品在线 餐饮频道）10月18日，由豫园文化饮食集团主办的“经典美味尝在家 -- 真尝家新品牌发布会”在豫园海上梨园内举办。 现场，首批真尝家与老字号的联名系列产品亮相，风格鲜明的包装让人着实眼前一亮。与此同时，绿波廊陆亚明、上海老饭店罗玉麟、春风松月楼余耀平、松鹤楼面馆杨宏，四位匠人作为品牌代表与现场来宾分享老字号在新时代背景下如何打好“传承+创新”组合拳，打开老字号发展的新格局。
洞悉市场发展新趋势 资源整合布局新赛道 近年来，随着消费市场的不断升级，直播、跨界、联名、文创……逐渐成为老字号“出圈”的新方式，其根本目的是希望能以此激活更多消费者，扩大品牌在不同年龄段客群中的知名度，让90后乃至Z世代都能成为老字号的新拥趸。 与此同时，传统线下也不断受到互联网新消费模式的正面冲击，同时国际品牌、首店等纷纷落地国内市场，对本土客群起到了一定的分流作用。再加上传统客群中的部分已转变为网络“原住民” -- Z世代，消费观念与消费习惯等也已发生了较大转变……种种因素都为老字号的生存发展带来了多方压力与考验。 不过，老字号的竞争优势对于新生代的年轻客群来说依然具有相当的吸引力。据此前CBNData联合阿里本地生活发布的《中华餐饮老字号城市创新报告》中所说，近几年餐饮老字号的90后年轻消费群体逐年增多，且人均消费增速最快。因此，如何扬长避短，塑造符合新时代需求的新产品，实现在新消费场景里的品牌延伸，是老字号发展之路上的新课题。 为了更好的应对消费市场的新变化，旗下拥有多家非遗、中华老字号及上海老字号的豫园文化饮食集团，在去年完成了餐饮与食品饮料两大产业板块的战略合并，由此共同开拓产业协同的新格局，集团旗下的老字号品牌矩阵及文化内涵也得以进一步扩张深化，在更好地满足日新月异的消费需求的同时，也帮助老字号提升直面新“食”代新挑战的软实力。 与此同时，豫园文化饮食集团对未来十年的发展战略规划也进行了同步升级，未来他们的侧重点将围绕“为全球家庭客户提供‘从农场到餐桌’的餐食体验”进行全方位打造。其重点之一，就是对于食品端进行针对原有产品的创新迭代和新产品的孵化。 招牌升级 让上海名菜变成上海伴手礼 纵观消费市场的发展脉络，不难看出一款产品要获得消费者的青睐进而晋级成为“网红”，其背后必然有商业逻辑与优势卖点的强力支撑。 豫园文化饮食集团创新事业部总经理张颖认为，老字号的核心优势在于产品稳定度、品牌知名度，同时老字号也更能表达出一座城市独有的风土人情和人文历史传承，可以说“一块招牌，就是一段传奇”。 传奇的背后离不开对招牌的打磨塑造以及对消费市场的变化洞察。眼下，“宅”生活已成为常见的生活方式之一，同时在现代生活的快节奏下，消费者已经非常习惯于“动动手指就能送货上门”的新消费模式。因此，真尝家以精致妈妈、新锐白领以及都市银发族为先期目标客群开展精准营销，针对此类人群希望获得省时省力、物美价廉的产品诉求，率先推出老字号联名系列，并在线上线下同步开售。 在产品设计层面，真尝家聚焦于豫园饮食旗下现有的各大老字号的招牌产品，比如：上海老饭店的八宝鸭，松月楼的净素菜包，松鹤楼的苏式汤面等，率先进行创新优化。这些老字号的“拳头”产品不仅年销量数以万计，且曾获“上海名菜”等业内殊荣奖项，在大众点评上也赢得了众多食客的口碑推荐，是口碑销量双双“在线”的好产品。 以上海老饭店的八宝鸭为例，前期，真尝家的产品研发团队通过对线上线下消费者的广泛调研，发现大部分顾客对于八宝鸭的传统印象是平价的、特定时节食用的、线下门店才有的食品。
由此，产品研发团队对八宝鸭的消费场景进行一系列的更新设计，比如通过工艺改良推出了常温包装，方便蒸煮食用和保存，满足了现代消费者对于即食的需求。同时，还将原先的规格也缩小了近1/3，让八宝鸭更适合于1-3人食用，如此一来，既解决了原先只能冷冻所以储藏难的痛点，同时也扩大了它的食用场景，打破了传统“食”物钟：把年节性产品转变为了日常消费品，朝着“让一道上海名菜，变为一款上海伴手礼”的目标又前进了一大步。 另外一款主打产品是苏州松鹤楼的苏式汤面系列。始创于清乾隆初年的松鹤楼已有260余年历史，目前已形成了松鹤楼、松鹤楼面馆两种成熟的业务类型，其中面馆业务已陆续登陆上海、北京、苏州、深圳、南京、无锡等多地的核心商圈，目前门店总数已达50家。快速连锁的背后是产品的高度标准化所带来的供应链优势，也正因如此，松鹤楼的苏式面也具备了创新迭代的“基因”。 因此，真尝家与松鹤楼的联名产品从研发到上市只花费了数月时间，但快速的背后则意味着对产品质量、制作技术等提出了更高的要求。因此，真尝家的面条只选用占比约为30%的小麦麦芯制作，采用真空和面技术使其充分混合均匀，再通过七道碾压技术让面体更加筋道，最后在50-60摄氏度的环境里烘烤40分钟左右，做出直径约在1毫米的短保半干面，达到“锁鲜”效果的同时也能让口感更加贴近堂食风味。 一包苏式半干面，一块大焖肉，一包汤料和蔬菜包，5分钟左右的时间，一碗松鹤楼的苏式焖肉面就可以在家轻松复刻了。除此以外，还有深受上海人喜爱的八宝辣酱、菌菇蚝汁等不同的面浇头可供选择，售价在15-30元之间不等。目前，真尝家除了在老城隍庙天猫旗舰店、小程序等线上平台销售以外，还同步入驻了包括盒马、OLE、雅品嘉等线下商超。
与此同时，真尝家老字号联名系列还将与南翔馒头店、绿波廊、松鹤楼等老字号一起，在即将举行的第四届中国国际进口博览会中的上海城市馆百年华章区中亮相，为广大宾客呈现一站式体验上海老字号美食的新选择。 |
