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 （四川食品在线 餐饮频道）突然爆发的疫情给餐饮行业造成了意想不到的重创。 餐饮企业损失了近九成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，现金流成为集体面临的最大问题。 挑战：损失重大 现金流紧张 疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出，而这些对餐饮企业更是雪上加霜。 由于疫情发生在春节期间，按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3-5倍的备货量。还要承担提前储备的食材过期的损失。主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，库存损失相对较小。 尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。为了稳定员工，保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店，也会负担员工的食宿等费用。 此外，自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。此外，有条件有能力的餐饮企业还为武汉支援物资，有的还在各大城市免费赠送，甚至启动国际采购途径。 外卖佣金高也成为目前餐饮企业的负担之一，疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，据中国烹饪协会发布《中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。 主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。 现金流紧张亦是当下餐饮企业面临的主要困境。据龙人居相关负责人介绍，由于疫情发生在春节期间，在此之前龙人居将大量的现金投入到春节前工资奖金发放，以及春节期间的储备食材物资中，这也使得疫情发生后餐饮企业出现现金流紧张的情况。而这也是餐饮企业尤其是连锁餐饮品牌共同面对的难题。 作为一个较强依赖现金流的行业，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。受经济和市场的影响，如果经营持续不见好转，大多餐饮企业三个月之内就可能会出现资金链紧张的局面，面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。 为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。但是，对传统金融机构而言，餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，餐饮企业从金融机构获得贷款具有一定的困难。而在当前危机下，餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。 应对：花式自救 回笼资金 在经营突然陷入困境的情况下，也有很多餐饮企业开始采取各类措施积极自救，其中不少餐饮企业看到了售卖食材的商机，并将社区门店改造为便民菜摊以此获得一定的收入，并同时调动员工的积极性。 旺顺阁将旗下部分社区门店改为便民蔬菜摊，为周边居民提供“安心菜篮”服务。除了新鲜的净菜产品外，旺顺阁还制售真空包装的胖头鱼肉，据该店工作人员介绍，这些鱼肉都已经经过清洗和腌制处理，消费者购买后可直接制作酸菜鱼、水煮鱼等菜品，并且鱼肉产品很受附近居民的喜欢，每天门店就能卖出很多箱。 此外，旺顺阁还在门店售卖制作鱼肉的酸菜和酱料。在眉州东坡亚运村店也设置便民蔬菜摊，并建立了线上的“眉州菜站”，目前眉州菜站的运营线路是，眉州东坡位于四川的采购公司采购当地的蔬菜及特色调味品，通过顺丰运送到北京的中央厨房，再由顺丰负责运送到消费者手中及各个门店，基本可以实现今日订购，次日送达。 外卖依旧是餐饮企业目前收入的重要来源，在疫情之下多数餐饮企业仍然保留了外卖业务，并且有越来越多的餐饮企业在疫情期间创立了自有的外卖渠道，并通过社群等方式向自有渠道进行引流。目前选择自建外卖渠道的餐饮企业也都建立起了自己的配送模式。旺顺阁、将太无二等品牌鼓励消费者自提的同时也对门店半径2-3公里的提供配送服务，并且配送也是由店内工作人员负责。而龙人居、眉州东坡等品牌则是选择与顺丰这类物流集团合作。
此外，越来越多的餐饮企业开始加入生产餐饮半成品的队伍，并且也已经开始通过外卖、电商、线下门店等渠道开始售卖。2月6日京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，鼓励更多的餐饮企业将半成品“搬”到电商平台。 目前，小南国、西贝莜面村等百余家餐饮企已经在京东销售半成品。这一举措也引起了餐饮企业的迟迟无法正常经营的餐饮企业的高度重视，花家怡园在得知京东发起此活动时也第一时间联系到京东开店售卖半成品。除此之外，北京华天旗下老字号餐饮品牌同和居也在短时间内研发出20余道半成品菜品，通过线下门店外摆以及外卖平台等渠道售卖。 值得注意的是，北京各监管部门也正在根据餐饮企业的需求开始放宽半成品产品制作生产的管控。2月18日，北京西贝天然派食品科技发展有限公司收到了食品生产许可证电子证书，这是北京市市场监督管理局试点实行食品生产许可告知承诺制后颁发的首张食品生产许可证电子证书。这也意味着西贝的中央厨房升级成为了食品生产企业，让餐食半成品制成预包装产品，对于解决目前因疫情给西贝造成的经营困难有很大的帮助。 北京全市各区都已经推出了相应举措，允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，暂时在线上和线下销售本单位加工制作的半成品。据悉，该举措是疫情期间的临时性措施。而这一举措也对缓解品牌餐饮企业当前的困难局面有极大的帮助。 趋势：寻求资本 多维提升抗风险能力 外卖平台的快速发展已然验证了“宅经济”的发展潜力，此次疫情也让许多餐饮企业看到了布局新零售的重要性。 从海底捞、小龙坎等品牌的自热小火锅产品出现缺货的情况，电商平台及外卖平台的自热小火锅更是一“锅”难求的情况不难看出餐饮企业本意是为了弥补外卖短板上线了自热火锅，如今却成为紧俏商品，该情况让更多餐饮企业看到了其中的商机。 此外，探索转型发展路径，开拓社区市场也正在成为不少餐饮企业的新选择。在此次疫情中，由于控制疫情需要，发力商场门店的餐饮企业受影响颇为严重。 反而是社区门店成为为餐企开源的重要支柱。社区门店的生命力、抗风险能力更强，同时也有更多的发展空间，社区门店亦是餐饮企业进入社群的主要窗口，在特殊情况下，利用社区门店开展到家业务成为许多餐饮企业的新选择，而这也很有可能成为未来餐饮企业发力的主要方向之一。 此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，而由于外卖平台佣金高企倒逼餐饮企业开始自建外卖渠道，这也是未来外卖行业的新趋势之一。中国烹饪协会建议，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。 同时，西贝创始人贾国龙对于西贝将重新评估上市事宜的态度转变，也是这次疫情中许多连锁餐饮企业共同思考的问题。面对突发情况，依靠现金流的餐饮行在现金流紧缺的情况下难以抵抗风险，因此此次疫情很有很可能会让更多的餐饮企业负责人意识到资本对于提升餐饮企业抗风险能力的重要性，尤其是对于连锁餐饮品牌而言。 另外，多渠道发展随着疫情的发生也成为当下餐饮行业的命题作文。餐饮企业未来发展不能完全依靠堂食、外卖业务，应当兼顾当前多渠道发展的趋势。堂食受挫可以转战电商、商超，可以转向预包装食品和半成品产品，这些都是头部餐饮企业已经开始布局的业务线，并且已经在此次疫情中展现出其优势所在。 另外，中国烹饪协会分析认为，疫情过后，一些小微企业不可避免的面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，有实力的企业应有准备、有组织的拓展业务。 北京十大商业品牌抗击疫情样本 据中国饭店协会调研显示，疫情期间在餐企面临的最大困难中排名前三的分别是：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。 据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。 不过，进入三月以来，行业情况也开始发生好转。根据“分区分级，精准防控”的原则，餐饮企业按照外卖、团餐、堂食、包间等有序复工。一些低风险地区的餐饮堂食企业逐步在复工。 其中，大型连锁餐饮企业的复工率近60%，要远高于平均值。目前行业复工比率较低，复工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企认为复工比例在10%以下。在未复市的原因中，政策不允许位居榜首，占比25%。其次是认为消费市场尚未恢复占比20%，安全责任大占比19%，缺乏足够的防护物资占比12%，复市审批难占比8%，食材供应不足占比5%。 同时，也有越来越多的餐饮企业开始通过各种方式展开自救，在逆势中发掘企业自身可发挥的优势，并从中发现新的商机。在此期间，北京的优秀品牌不忘在应对过程中反思行业发展模式，对疫情后的创新路径进行了大胆试验。 样本 1 北京华天 · 70年北京商业品牌成就奖 反思应对 转危为机
▲北京华天旗下的同和居月坛店加大半成品供应
做年夜饭外卖、设置便民蔬菜摊、加大半成品供应、研发健康套餐支援战疫一线、启动远程点餐无接触取送……这些都是自疫情爆发以来北京华天饮食集团公司所作的应急反应。 自疫情发生以来，北京华天所属各企业“不关店、不断货、不涨价”，不断根据疫情下消费者的需求做业务优化，针对当下市场需求的变化快速制定应对策略，以保障对消费者日常用餐需求的供应。 北京华天总经理贾飞跃在接受北京商报记者专访时表示，疫情期间，北京华天开始改变年夜饭的销售策略。疫情导致年夜饭退订情况严重，北京华天及旗下老字号餐饮品牌快速转向半成品年夜饭外卖为主攻方向，成品年夜饭打包外带。 随后，集团旗下各个企业开始针对线上外卖进行产品结构调整，将主要精力集中在适合外卖、外带的产品上，尽可能减小疫情给餐厅堂食造成的影响，这期间，北京华天也利用旗下社区餐厅较多的优势设置便民菜摊，方便消费者采购蔬菜的同时缓解餐厅春节期间的库存压力。 突发疫情给餐饮企业带来的是严峻挑战，自春节以来餐饮企业最关心的从2020年的发展规划几乎是瞬间变成了如何在疫情中存活，疫情的出现给餐饮企业造成了损失的同时也展现出不同餐饮企业在面对突发事件的应急机制和能力。 在贾飞跃看来，这次疫情其实也是给当下的餐饮行业带来反思的机会。在几乎所有餐饮企业都在蒙受损失的时候，餐饮企业应当立足自身，借助政府的有力扶持政策，转危为机，在逐步恢复生产中倒逼转型升级，练实内功，筹划好疫情后的创新发展大计。 疫情之下，餐饮企业如何反应，如何快速对业务进行调整，如何做好员工的防护和管理工作，这些看似突如其来的挑战其实考验的是企业的内功，同时也可以给餐饮企业反思的时间，总结在日常经营中的不足。从这个角度来讲，疫情也是促使企业快速转型升级、改革创新的机会。
样本 2 旺顺阁 · 2013年度北京商业业态创新品牌 挖掘社区商业潜力
▲旺顺阁设立便民菜摊 积极自救成为餐饮企业疫情当下的主题。由于主打产品是鱼头泡饼，旺顺阁的主要精力一直集中在堂食方面，但由于疫情原因，旺顺阁不得不暂停堂食供应。而设置便民菜摊、发力外卖、驰援武汉餐饮同行、支援物美用工短缺等成为旺顺阁入手缓解的方向。 记者在旺顺阁奥体店看到，旺顺阁的“安心菜篮”从早上10点开始就已经开始售卖，除了新鲜的净菜产品外，旺顺阁还制售真空包装的胖头鱼肉。 另外，从1月26日开始，旺顺阁就开始设立便民菜摊，同时开始联系上游供应商，以大宗价格进货在以平价销售给消费者，并且快速开通了线上订菜的渠道，消费者可以通过线上预定，再由门店就近分配相应的员工送货上门，目前旺顺阁的“方便菜”每天能够达到500单左右。此外，旺顺阁外卖比疫情之前翻了三倍，整体的销售收入在仅有三家店运转的情况下，每天能达到20多万元。 旺顺阁（北京）投资管理有限公司总裁张雅青表示，即便疫情过去，餐厅想要恢复常态也不可能一蹴而就，因此旺顺阁还将继续根据在业门店收集的需求做好疫情下的经营方案并做好复工的准备。 此次疫情也让旺顺阁看到了社区商业的发展潜力。据张雅青透露，疫情过后，旺顺阁将会重点发力社区门店，并且还计划将部分已有社区门店改造出便民菜摊，供周围社区居民选购。 同时，社区门店的功能也可以进一步丰富，例如旺顺阁奥体店，我们计划在疫情过后也把门店改造出真正的便民菜摊，赋予社区门店社区食堂、生鲜便利店等多个功和角色，结合当下北京大力发展社区商业的相关政策，让旺顺阁走向更加便民、多元化的房发展方向。
眉州东坡 · 2016年度北京十大商业品牌金奖 建菜站释放供应链产能
▲眉州东坡成立“眉州菜站”
疫情对餐饮行业带来了很大冲击，眉州东坡也不例外。对此，眉州东坡也开始成立“眉州菜站”、与企业合作共享员工等进行“自救”。北京商报记者了解到，眉州东坡临时成立了“眉州菜站”，除了把门店作为线下的便民蔬菜站外，眉州东坡仅用了24个小时就搭建起了“眉州菜站”小程序，通过和顺丰合作，为消费者提供安全、新鲜的蔬菜产品。 根据眉州东坡董事长王刚介绍，“眉州菜站”本来只是眉州东坡亦庄门店为了消耗库存在门店售卖蔬菜的偶然尝试， 但却让王刚及其团队看到了其中的商机，眉州东坡可以借以自身已经搭建起的供应体系为消费者提供外卖意外的便民服务，因此眉州东坡在很短时间内组件起了相关的团队，并且仅用了24个小时就完成了小程序的开发及上线，让消费者可以通过眉州东坡购买来自四川，具有地方特色的新鲜蔬菜。 除了做“眉州菜站”外，眉州东坡目前还在积极发力线上外卖，这也是目前多数餐饮企业重点发力的方向。目前，眉州东坡的外卖营收占眉州东坡整体营收已经高达80%，现在仍在积极推进外卖产品的研发和外卖业务的推广。另外，眉州东坡已经与物美、每日优鲜等企业达成合作，利用自己的中央厨房为物美、每日优鲜提供生鲜产品的分拣、打包服务，以这种方式避免员工外出，又能与需要员工的企业共享。
▲眉州东坡自建小程序
在王刚看来，疫情来袭，餐饮企业受到的影响最直接，损失也很惨重，但因为有“非典”的经历，眉州东坡在此次疫情蔓延期间并没有陷入停滞，而是有序的管理起员工，积极发掘特殊时期的创新模式和商机，同时兼顾公益事业，为防疫一线的工作人员免费送餐，这些工作让眉州东坡能够在许多餐饮企业无奈停工的时候仍能运转，这是餐饮企业当下自救的良方。 另外，餐饮企业的供应体系在这种特殊时期能释放出很大潜能，比如眉州东坡能在很短时间里建起“眉州菜站”，其实就是把原来只对内的供应对外开放了，这也很有可能是企业突破餐饮已有销售场景的开始。
样本 4 呷哺呷哺 · 2019年度北京十大商业品牌 跨界联手创新业务模式 在疫情期间，呷哺呷哺通过北京华联购物中心小程序，推出“安心送到家”线上O2O跨界业务。消费者可通过小程序下单呷哺呷哺火锅套餐。目前已在北京华联万柳、亦庄、常营、上地、天通苑、肖家河、同成街、公益西桥、武夷等9家购物中心推出，覆盖周边社区居民300万人。
▲呷哺呷哺推出“安心送到家”线上O2O跨界业务
北京华联商厦股份有限公司总经理曾灿霞表示，此次合作也是想通过互联网渠道打通商户与消费者之间的供需桥梁。在充分满足消费者民生需求的同时也缓解商家在特殊时期的销售压力。 登录“北京华联购物中心小程序”看可以到，呷哺呷哺有9款外送套餐，其中有4款不同口味的火锅套餐和5款生鲜蔬菜套餐，记者注意到，当天10点前、17点前的订单均可以在2小时送达，而17点后的订单则需要次日送达，该套餐配送范围为门店周边3公里内。 据呷哺呷哺北京市场总经理肖静介绍，呷哺呷哺的品牌力及强有力的高品质供应链保证及IT系统建立了华联对于呷哺的高度信任。同时华联作为呷哺的物业方，以往就有非常好的合作渊源。 在此次合作双方做出了最大努力，双方团队也都体现了高效实施的能力。此次华联一方面，利用微信群、小程序等渠道对此次活动进行免费的宣传推广。同时，作为华联的长期合作伙伴，现阶段华联并不从中提取佣金。一切从消费者利益出发是双方此次合作的初衷。无论华联，还是呷哺集团都是本着此原则。 |
