  ◎四川食品在线 餐饮频道报道每到年底，个人和组织都有一个固定动作：年终总结。 总结过去一年的得失，展望新一年的规划。 今天，餐见君就把大龙燚、香天下、蜀大侠3大火锅品牌创始人的年终总结分享给你，看看过去一年他们的所感所得，希望对你有所启发。
刘文杰 大龙燚总裁 “采取爆品战略，提升毛利”“顺应健康趋势，推牛骨鸳鸯锅大卖” 1 “外卖+商贸+爆品”是驱动增长的三驾马车
其实在最开始我想用“难”作为年度关键词，因为疫情突袭让大家都挺难的。但最终选择了“变”，也是因为在疫情的时候，我们积极地去变化，最终取得了不错的成绩:
第一，外卖。大龙燚外卖中心成立于2015年，一直持续运营。随着黑天鹅事件的到来，反而让外卖成了公司非常盈利的项目。
也正是因为之前多元化的发展，二月份在所有门店都关闭的情况下，外卖接近600%的增长，救活了公司。
第二，商贸公司。商贸公司是2014年成立的部门，主要经营预包装产品,从之前的15个sku变成了到今年接近100个sku。
也是在疫情期间，通过团队的努力，它超越了集团其他所有品牌的销售量。同时自己的销售同比增长了接近300%。
第三，爆品战略，提高毛利。疫情过后，我们积极想办法提高毛利，比如采取了爆品战略。到年底统计时，直营中心的利润比去年还高。这也是今年最有成就感的一件事。
以菜单调整为例，之前没有一款菜品高于30元，今年我们做出了几款爆品，比如安格斯肥牛系列，价格基本上都设置为88元左右，但深得顾客喜爱。
这个结果也说明，大龙燚的顾客懂得高品质食材，愿意为其买单。所以说，对于餐饮人，只要爱学习，善于思考变化，不管在什么情况下都能赢！
2 健康养生是趋势，牛骨鸳鸯锅销量增5倍
这次疫情，带给我的最大感受就是，顾客开始更多地关注健康、食安的问题。
举一个案例，比如大龙燚的口号是“大龙燚，中国辣”，以“辣”作为特色。但是疫情之后，在健康火锅和养生火锅成为大趋势的背景下，我们选派采购、选品、厨政、品控四大部门精英伙伴远赴内蒙，优选高品质的牛羊肉。
同时将清汤和红汤融合，增加了内蒙牛骨汤锅。开始售卖之后，我们可以看到鸳鸯锅整体的销量增加了5倍。
不管是现场锅底回访，或者是大众点评的评价，各个年龄段的顾客都很喜欢，很多顾客也从最开始的尝鲜转化为复购。也就是说，火锅品类要更加注重健康。
公司今年采取了一些营销方式，比如说地推、异业联盟合作等。有些成功了，有些没成功，有些可能还做得不够深入。
虽然我们经常会踩坑，但是从不逃避踩坑，只有不断的去试才知道是否正确。毕竟只有勇敢尝试了之后，才可以找到自己合适的那条路。
朱全 香天下火锅创始人 “麻辣火锅成本高利润低，越来越难做”“火锅+酒水”是发展机会点
1 开创网红菜市场火锅，探索第二增长
我的年度关键字是“忙”，今年实在太忙了。经历了疫情，新餐饮时代来临，我们企业要转型，一直在思考、研发新的东西，做了很多文创项目。
我们的火车餐厅在全国发酵了，现在每个城市都在落地。还比如说改造网红菜市场，现在成都所有的菜市场，基本都是我们在改造。今年最有成就感的事也是这个。
让原本斑驳破旧的菜市场，变为集各种潮流元素的另类空间，必将成为年轻人们的打卡圣地。而且这也符合国家的城市发展战略。
△ 苏州网红双塔菜市场
同时，这种新模式也变相砍掉了餐饮运营的两大支出：房租成本和装修成本。投资方规划设计装修好，餐饮店只用入驻就行了，后期成本就只用给（投资）运营方销售提成。
2 “火锅+酒水”是发展机会点
今年我感受到最强烈的的行业变化，酒水增长幅度很大。疫情期，大家都憋在家里两三个月没见，一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好，借酒消愁的也更多了。
今年只要能喝酒的地方，生意都很好，比如说酒吧、唱吧，以酒文化为产品核心或者主题的项目，今年都赚了钱。
我们也做了火锅和酒的结合，比如增加调制酒鸡尾酒；推出香槟火锅，搞了好多名堂。
3 麻辣锅不如清汤锅有前景
关于品类变化，今年我看到不少火锅细分品类冒头，比如烧菜火锅，鸭掌火锅、牛杂火锅等，但能不能起势，就看有没有人挑大梁，有没有引领者出现。
就像卤味火锅，很早就有了，但是贤合庄把它发扬光大了，做成了一种流行。
另外一点就是，麻辣火锅越来越难做，因为成本太高，比如毛肚、鸭肠等成本高，但在消费者心里，就是下水，便宜货。腰花100多一斤，你卖给消费者卖多少？
当一个行业的利润空间太低，人都不愿往里跳了，也就没太大发展空间了。就拿海底捞来说，人均98元，已经算是中高端火锅了，净利才10%，中小餐企可想而知了。
加上消费者对重油的排斥，清汤锅的发展势头向好。
江侠 蜀大侠火锅创始人 “营收、财务、营销、顾客等统统数字化” “站在顾客的角度看企业发展”
2020年对于蜀大侠来说，是全新的一年，也是革新的一年，所以我们的年度关键词是“新”。新的门店，新的VI，新的侠宝形象，新的菜品，新的玩法......
△ 蜀大侠开出第一家户外园林火锅门店
面对消费升级和行业变迁，谈谈今年的收获和对趋势预判，从管理、产品、转型等方面，共总结为以下4点：
1 修炼内功，长远发展
这是我最深的感触。求发展，求变革，求创新，其实一直以来都是每个企业不断前进的方向。但懂得内部修炼，及时调整和取舍才是健康的企业状态。
2020年，蜀大侠用严格的标准，对内部员工的职业素养进行整体的培训和提高，对公司内部结构进行深度优化，为的是练好内功，让品牌更长远的发展。
2 站在顾客角度看企业发展
企业关心的是产品、利润等，顾客关心的则是体验感，而这份体验感的评判还会来源于企业与顾客之间的情感联系。
产品与服务是老生常谈的东西，所以我们一直在强调要“革新”，但革新是推出一个新品，还是更改服务的方式，这些都得看顾客的需求。
疫情让我们意识到，顾客“足不出户也能吃到安全健康的火锅”的需求，在确保装餐轨迹可追踪的情况下，我们第一时间与外卖平台一同启动“无接触配送服务”。
同时也开启了私域外卖平台，让消费者能快速直接的与品牌对接，及时反馈问题。
3 加速推进“数字化”转型
要让消费者对品牌有信赖感，更多依据的是品牌效应。顾客会更多选择大品牌，这也是餐饮业发展的转变吧。
我们在2020年加速推进餐饮的“数字化转型”，从不可控的业务逻辑，到清晰可控的业务逻辑，这也是整个行业的发展方向。
营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化，还有一个重要的板块就是“客户数字化”，我们可以再衍生为“私域流量”和“会员运营”。
而且依据当下消费者习惯的改变，我们在火锅品类上也有了纵向的开发，生鲜食材火锅食材零售品牌在开疆拓土。
“轻烹饪”类的消费产品，也将成为餐饮业的一个新趋势，这里面，有餐饮业通过零售产品向线上转移，也有零售业对餐饮业的跨界碰撞。
4 打造爆品，着重产品创新
2020年蜀大侠火锅的爆品是我们的创新菜品，虾滑系列。
除了消费者的喜好趋势之外，虾滑确实是我们蜀大侠的供应链优势，我们有专业的虾滑培育基地，自行把控生产源头。
所以能保证“高品质”+“新鲜”，目前反响特别好。而且在产品创意方面，产品中心也做了多种研发，用心搭配食材。
譬如冬天的限定黑松露虾滑，不仅口味香醇，还特别适合冬季滋补，还有侠客印象店的特供黑虎虾虾滑。
此外，我们还有一系列的虾滑小吃，比如“妃子笑”等，大颗粒的南美虾滑有极大的创意空间。 |
