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运·中餐厅甄选主厨招牌菜及川辣调味地道食材二荆条，呈现匠心川菜佳肴盛宴 首食新闻【四川食品在线 酒店餐饮频道】 希尔顿集团迎来第四届"主厨季"系列活动，旗下酒店餐厅将持续为宾客呈现精致多元的美食出品，宾客们可感受到希尔顿集团对优质餐饮出品一如既往的坚持：精选优质食材，坚持顺时而食，遵循菜系本味，严格把控温度，展现菜品的地道滋味。即日起至8月31日期间，宾客可前往成都华尔道夫酒店，跟随星厨，品尝运·中餐厅的招牌菜，更领略美食背后的厨艺匠心。
成都华尔道夫酒店的运·中餐厅在行政总厨杨凯先生带领下，以"川魂"为主题，秉承对经典传统川菜的热爱，日复一日的沉淀历练，杯盏间的口碑相传，为八方宾客呈献引以为傲的独道川菜调味及经典招牌菜。 杨师傅记忆深处的"川魂"二荆条 杨凯先生入行已29年，秉承初心，带着成都人的豪爽个性，投身厨艺的严谨与专业，坚持"匠人、匠心、匠味"的情怀，游走四海交流客座，发扬传统川菜文化。杨师傅是土生土长的成都人，四川味道像是挚友般跟随着他。此次主厨季，杨师傅将以记忆深处的"川魂"味道为灵感，重拾他的儿时记忆——母亲与自己从菜市场买回二荆条，做的那份二荆条炒回锅肉，那道菜的辣香回绕时至今日记忆尤深、并慰藉人心。记忆深处的二荆条味道，就是杨师傅川菜的 "灵魂"，独道调味如秘制二荆条豆瓣酱，则一直是他招牌菜品的秘诀。 顺时而食，遵循菜系本味 在成都，二荆条是最正宗的辣椒材料，堪称"辣椒中的王者"。老成都都熟知，地道的二荆条来自于成都的牧马山。随着时代和城市的变迁，产自牧马山的二荆条变得稀缺，而"川魂"的招牌菜中，杨师傅使用的便是来自牧马山的二荆条。7-8月份也正是二荆条收获的季节，川菜中辅以当季的热辣滋味，让宾客们在杨师傅的招牌菜从中感受川味之根。
"川魂"招牌菜推荐 水煮肉片是川式名菜之一，杨师傅自创的水煮澳洲和牛，因加入了牧马山特色二荆条干辣椒面和汶川大红袍花椒粉酌以川香味，突显浓厚地方风味。这道菜选用上等澳洲M5和牛上脑，肉质细嫩纹理大理石纹理沉积，肉脂交杂均匀。杨师傅采用传统烹饪技法，水煮慢火烫制七成熟，烹汁收火而成，辅以青笋片和香蒜苗，并撒以牧马山二荆条干辣椒面和汶川大红袍花椒粉，滚烫菜籽油冲淋，瞬间迸发出麻椒之香与鲜嫩肉质交融的垂涎嗅感，品之椒香回鲜、酣畅淋漓又油而不腻，为宾客留下深刻的味蕾记忆。 蓉城海鲜毛血旺是成都的特色菜，也是杨师傅家中待客必备菜品。这是一道在90年代在成都由火锅演变而来的红汤卤水型冒菜，它以火锅底料、干辣椒、花椒、二荆条豆瓣、茴香、八角、白糖、醪糟等多种材料搭配小火翻炒至油变红，加以料酒和高汤，小火熬煮至成红汤底，是此道菜的重要基底。食材可随心进行荤素搭配，火锅油冲淋蒜茸、香葱、小米椒、撒上香菜、芝麻、香油等辅料之后，香气满堂，也更加深了开怀的欢聚氛围。 主厨杨师傅一次偶然的川地农家乐游历，发现农家一道干烧鱼让人流连，杨师傅则以此为灵感创造了这道干烧水库鱼。菜品选用本地水库鱼，以料酒姜葱腌制去腥增香，配以鸡枞菌、蘑菇粒、竹笋粒、五花肉粒等辅料，并将小米椒、二荆条、葱白加入蒜米、姜米稍炒，加入鲜汤，随后放入鱼、酱油、糖、花椒、料酒后烧沸，将锅移至小火上烧10分钟，并将鱼加以悉心翻动，待烧至汤汁浓稠时，淋入红油、花椒油，用旺火收干汤汁，起锅盛鱼于盘内，撒上葱白丁芝麻即成。清晰严谨的烹饪逻辑工序缺一不可，经杨师傅上百次的钻研和试味，才成就了食客面前这一整条肉质干香醇厚、甜辣适宜的干烧鱼佳品。 匠心独"运"， 品鉴经典"川魂"之作 成都华尔道夫酒店运·中餐厅，以"运"为名，"运筹帷幄""时运亨通""鸿运当头""匠心独运"，皆有锦添吉祥好运之意。餐厅以传统川菜为理念，杨大厨以"匠人、匠心、匠味"为宗旨，传承经典川魂之味，为来到成都的宾客用心烹煮佳肴。 运·中餐厅精巧且不失风雅格调，宽大的落地窗可让宾客尽享城市天际线美景，半格的隔开又让就餐略带私密空间，颇有犹抱琵芭半遮面的古风雅韵。餐厅内融合成都元素，红玛瑙灯饰代表宽窄巷子和锦里的小灯笼，是旧时成都的缩影。餐厅提供四个精致的私密包间，无论是亲友欢聚，或是商务宴请，都是上佳之选。
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