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雪上加霜的是，为防止疫情扩散，全国已有1000多个县市叫停了当地餐饮单位的堂食服务。
疫情对餐饮行业造成了极大的伤害。被叫停的堂食、未知的复市时间、庞大的各项成本支出、日益紧缺的现金流……各种因素围困之下，数百万家餐饮企业、几千万餐饮人路在何方？ 1 截至2月15日 全国已有1000个县市叫停餐饮堂食 近日，美团研究院调查了3.2万家餐饮商户，其中57.6%的餐饮商户表示其所在城市和地区已经要求堂食和外卖都暂停营业；26.6%的餐饮商户表示堂食已被要求暂停，但外卖允许配送；只有11.1%的餐饮商户表示堂食和外卖均可营业。 据不完全统计，截至2月15日，全国关停餐饮单位堂食服务的县市已经超过1000个，要求停止外卖配送服务的县市也有近300个。 总部所在的广州市，2月12日就已经暂停了全市11区所有餐饮单位的大厅、堂食服务，包括饮品店、小吃店、早餐店等，但可以提供到店自取、网络或电话等外卖订餐服务。
除广州外，郑州、长沙、柳州、桂林、杭州、福州、昆明、大连、珠海、中山、江门、开平、东莞、佛山、惠州、韶关等全国多个城市也都发布了餐饮业管控通告，宣布暂停区域内餐饮单位的堂食服务，截至发稿前仍未解禁。
各地区纷纷严查餐饮营业状态，甚至设置群众举报热线，一发现餐厅违令提供堂食，一律暂停营业并按有关规定处罚。 相关人士预测，在全国疫情仍未出现拐点的情况下，未来可能还会有更多城市加入“暂停堂食”的队列，从而再次延长餐饮业的复市时间。 2 没有堂食支撑 很多餐饮企业都快撑不住了 美团研究院的相关调查显示，26.8%餐饮商户的资金目前已经周转不开；37.0%餐饮商户的资金已经极度紧缺，只能维持1-2个月；剩下22.9%餐饮商户的资金也只能维持3-4个月。
在这样险峻的环境下，餐厅获得现金流收入的主要来源——堂食一再推迟开业，对很多现金流不乐观的餐饮企业来说，无疑是最致命的“补刀”，意味着他们的生存时间再一次被压缩。 对此，很多餐饮老板纷纷表示，就算不开业，房租、工资、社保等还是得照常支出，每天一睁眼就要支付几十万甚至上百万，真的不知道能撑到什么时候。每延迟开店一天，这样的焦虑就更重一层。（点击阅读：《餐厅复市时间一再推迟，餐饮老板说快撑不住了！》）
△一位餐饮人在红餐后台的留言 还有一些餐饮老板表示，自己手头上的现金已经告急了，像他们这样的中小餐企，想申请到银行贷款比登天还难，融资就更加不可能了。再等不来复市，真的就只能等死了。 更令人心酸的是，大部分人还在苦苦支撑的时候，有一批餐企已经首当其冲地在这场看不见终点的战疫中倒下了 。此前红餐网报道的赔了25万违约金后解散了门店的烤鱼店老板飞哥，就是其中一个缩影。（点击阅读：《疫情之殇：我们不裁员，不降薪，但是我的餐厅倒了！》） 3 “解冻”至少需3-6个月 餐饮企业如何不坐以待毙？ 一场突如其来的疫情，让整个餐饮业被裹挟着进入了名副其实的“冰川时代”，休市、暂停堂食，营收跌至冰点。 相关业内人士预测，疫情尚未得到控制，餐饮业的冰封期或将延长到2月底或3月初。 即便2月底或3月初能顺利开市，消费者口袋空空，消费信心不足，春节积压的消费需求也很难短时内就释放出来，餐饮业回复到正常需求至少还需要3-6个月。 好消息是，只要挺过这3-6个月，春天也就来了。 如何挺过这3-6个月？今天，就为各位餐饮人整理了一些思路和方法，供大家借鉴参考，希望大家不要过于悲观，尽最大的努力活下去！ 1 不要过分执着开业，早开业可能亏得更惨相关地区叫停堂食后，有一部分餐饮人进入了一个思维误区，认为越早开业，损失就越少，每天就盼着相关单位一声令下开门营业。 事实上，对很多餐厅来说，过早复市未必是好事 。因为，在这个特殊时期下，消费者对堂食、聚餐等已经有“阴影”，很多人宁愿点外卖、自己做饭，都不敢去餐厅吃饭，市场热度不足。
前段时间，企业复工，北京的一些餐饮企业也开门营业，但是开业2天，也没人来吃饭，生意一天比一天冷清，最后营业额一天不足200元。最后，只能选择了关门闭店。有些高端餐饮品牌也是选择营业，最后只能靠微薄的外卖支撑，支出比休市还要多。 成都的餐饮市场同样如此，红餐网专栏作者蒋毅表示，成都的一些餐企开门营业，好不容易来了几桌客人吃饭，结果有关部门就来了，说不允许超过3桌。
这种情况下餐厅开业了，客流量十有八九也会很差，甚至不足以支撑员工、水电等成本，一不小心就会越开越亏 。 据了解，一些已经复工了的餐企，门店业绩大部分就只有平常的20%不到，连盈亏平衡都没达到，更别说盈利了。 因此，餐饮老板们要根据自身实际情况，冷静分析门店开业的最佳时机，切勿盲目随大流，冒着风险白折腾。 2 发力外卖外送，能赚多少是多少此前，有餐饮人表示，“外卖挣不了几个钱，还不如不做”。 特殊时期下，每一笔“小钱”都可能成为压死企业的最后一根稻草，何况，堂食恢复正常可能还要1-2个月，在这段“空窗期”里，外卖必须得做，而且能做多少是多少！ 据观察，近日，全国门店休市的海底捞、外婆家等餐企，已经陆续恢复了门店外卖外送业务 。一些从来不做外卖的餐厅酒楼比如老字号陶陶居、米其林餐厅宋等，也首次上线了外卖业务。西贝、眉州东坡、乡村基、乐凯撒、大龙燚等品牌更是整个疫情期间都始终坚持外卖外送服务……
△海底捞官宣恢复外送服务 眉州东坡创始人王刚透露，疫情营业期间，眉州东坡有8成收入都来自外卖。大龙燚火锅推出的无接触火锅外送，更是全城爆单，每天仅“大火锅”的订单数就在 1000 单上下。足以可见外卖的重要性。 疫情期间的外卖怎么做？最重要的就是确保安全。之前没有做过外卖的餐企，首先要先理顺线上运营、线下操作等流程，合理优化菜品结构，上线出餐快、适合外卖的菜品。 具体的外卖运营流程体系则可参麦当劳的6大举措：
3 配合行业协会等，上线团餐、预约式网络订餐复工潮到来后，为了保障众多企业复工后的餐饮供应，广州、北京、深圳、上海等多地市的商务局、市监局以及相关餐饮行业协会等都在积极推动各大餐饮企业，为已经开始复工的企业提供“安心餐”，包括团体用餐供配服务、预约网络订餐服务等 。 比如，深圳市市场监督管理局、深圳市烹饪协会就联合美团、饿了么等网络订餐平台、餐饮企业搭建了集体用餐配送服务平台，截至2月9日，已有79家餐饮企业入驻，每天都有近15000份的盒饭预订。
△深圳市市场监督局、深圳市烹饪协会组织的团餐配送 北京市餐饮行业协会也发布了《北京地区餐饮外卖供应名录》，涉及餐饮门店2471家，包含正餐、快餐、火锅、饮品等101个餐饮品牌。 2月15日，广东省餐饮服务行业协会也公布了广州市首批预约式网络订餐企业名单，联合广州市重点餐饮企业向社会提供订餐配送服务，包括真功夫、肯德基、必胜客、广州酒家、陶陶居、面点王、客语等50家知名餐饮企业。
△广州市首批预约式网络订餐企业名单 据了解，目前已有众多餐饮企业加入了团餐市场，并都取得了不错的效果。其中，2月10日时，老乡鸡上海8家正在营业的门店单日团餐总收入甚至超过了1万元。 机关、企业、产业园复工后的工作餐需求量巨大，此时积极通过相关单位、行业协会或外卖平台上线团餐，也不失为一个增加收入的好方法。 4 平价销售食材、半成品等，减轻库存压力为了备战春节销售旺季，很多餐饮老板都提前备好了超量的食材库存，包括生鲜蔬菜、冻品、半成品等。疫情爆发后，很多餐厅暂停营业，预计光是食材损坏带来的损失可能就达几十万甚至上百万。 与其眼睁睁地看着仓库里的食材损坏，不如动动脑筋，尝试把它们通过合理的途径消化掉。 比如，把食材平价销售给附近的居民，这样不仅能合理消化掉门店库存，降低食材囤积带来的损失，增加一点现金流，还能恰到好处地解决居民疫情期间的日常生活需求，提升品牌的美誉度，一举两得。
△眉州东坡卖菜大受欢迎 据了解，眉州东坡、花家怡园、点都德、全聚德、渔民新村等餐企就都在以成本价把食材销售给周边居民，种类包括新鲜蔬菜、水果、鱼、肉、蛋等，获得了众多消费者的好评。 眉州东坡临时搭建的“眉州菜站”小程序，上线后短短2天，销售额更是突破了10万元，充分调动了员工和团队的积极性，并在一定程度上缓解了企业目前的资金困难。 5 释放股权，构建利益共同体疫情期，堂食没人来，外卖是杯水车薪。但是，房租、人工和供应商的货款却少不了的。据了解，目前大部分餐饮企业的现状是现金流坚持不到一个月。这样下来，不到两个月很多餐饮店的资金链就要断裂。 在这个特殊的时期，有餐饮企业通过全局的思维，想到了动用股份拯救企业。 餐饮财务专家、红餐成长社特邀讲师张金喜老师认为：疫情下，要化危为机，在营业不利的情形下，转变公司的发展模式、切换发展动力。他认为餐企在股权运作方面和资本运作方面，可以有自救的措施。 “股权自救包括两个部分：一类是短期之内没有上市计划的餐饮企业，第二类是具备上市能力，并有相关规划的餐饮企业。 三到五年之内，不具备上市能力的餐饮企业，或是体量相对较小、没有上市目标的企业，他们的自救方法包括：与房东、供应商、员工洽谈，进行资本运作。 例如，可以引入房东、供应商作为股东，如果有限公司的话可以进行股权转让，如果是个体工商业户可以进行股份代持，因为非上市的餐饮企业，其股份代持是有效的。”
吉兆寿司创始人王荣显在疫情期就通过动用股权这样一个“大疫下的餐饮人求生方法”。 比如，通过出售商场门店的股权给业主方，转换成现金流，餐饮品牌从门店拥有者变为品牌方和管理方，通过收取门店管理费或者分红费等方式保住餐饮门店，从而渡过疫情期。对于供应商也是如此，通过谈判，用股权吸引供应链方入股餐饮品牌，从而达到延迟支付货款，减少纠纷的目的。员工方面，则是通过工资入股（单店或2-3家门店的餐饮品牌）或者疫情后分红+基本工资（适合连锁餐饮）的方式，留住员工和减少现金流的压力。
△大疫下的餐饮人求生方法（放大可观看高清图） “业主方一般现金流比较多，供应链端有产业链最顶端的供应力和资源力。但是餐饮品牌有顾客端链接能力和品牌能力，没啥现金流。员工是被雇佣的关系，也是核心消费者。如果将几方的资源重构整合，就能将整个产业链条盘活。”王荣显说，股权出让可以让餐企的现金流暂时转起来，盘活整个餐饮的链条，自上而下构建一个利益共同体，让员工、业主、供应商等团结在一起，共度时艰，也是有效“补血”的一个好方法。 “业主方、供应商、员工和餐饮品牌形成四位一体的利益共同体，才能盘活整个产业链。” 据了解，目前吉兆寿司的这种自救方式，已经通过各方数据测算，正在广州的各餐饮品牌获得推广。 6 关掉效益不好的门店，及时止损疫情之下，现金流成为餐企的“命脉”。这种情况下，餐企更要想尽一切办法，及时止损，减少现金流出。 对一些受挫严重的中小连锁餐企来说，此刻必须放下面子，综合评估各门店实际情况，主动关掉一些半死不活、盈利能力弱或亏损的门店，断臂求生。 2月14日，八合里牛肉火锅就通过官方微信对外宣布，汕头总店和金禧店即日起恢复正常营业。与此同时，因受冠状病毒影响，旗下的普宁星河店则决定就此结业。
正如专栏作者余奕宏所说，“平时，你舍不得关，总还心存幻想，这个时间，关掉就是最好的选择。把有限的现金流，留给其他门店，或者留给你下一步的选择。” 特殊时期下，止血就是止损，留得青山在，不怕没柴烧。 7 必要时可将部分资产变现，补充企业现金流在现金流吃紧的时候，将非货币资产变现，可以增加企业现金流，也是一个不得已而为之的办法。 目前，业内也已经有不少餐饮人表示，即便变卖私人家当，卖房卖车，也要共纾企难，渡过难关。 比如乐凯撒创始人陈宁，他接受采访时就表示，自己已经做好了抵押房子的准备，虽然公司盈利能力还在行业均值之上，当前遇到这种灾难，抵押房子贷款大家一起共渡难关也是应该的。 老乡鸡创始人束从轩此前更是亲手撕掉了员工的减薪请愿书，表示宁愿自己卖房子、卖车子，也要让企业活下去，确保员工有饭吃、有班上。
此外，在全国知名度很高的潮汕牛肉火锅——八合里海记，其负责人表示，目前每天亏损在200-300万左右，不贷款仅够支撑2个月。八合里海记创始人林海平说：“最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。” 坚信，就如17年前经历过SARS后一样，挺过这次疫情后，餐饮业一定会迎来又一个高峰。因此这次也认同，在必要时刻下，餐饮人值得尽最大的努力，让自己的企业活下去，毕竟只有拼过了，以后回想起来才不会后悔。 结语 疫情之下，没有赢家。无论是大连锁，还是夫妻店，都面临着前所未有的困境，甚至于未来，困境还会更加严峻。 在这种情况下，不管是什么样的企业，只有活着才是硬道理！扛过去了，春天就不远了。 我们认为，大家要做最坏的打算，也要做最好的准备。 最后，希望疫情早点过去！希望相关部门，在做好相关措施的前提下，尽快推进餐饮的有序复业。否则，大量餐厅长期停业，餐饮业损失难以估计。实体餐饮的损失大多数是净损失，无法在疫情后进行回填。 希望今天总结的7个思路和方法，能为各位餐饮人提供一点思考和帮助，早日渡过难关，迎接终将到来的春天！ |
