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（四川食品在线 餐饮频道消息）6月10日，第五批国家级非遗名录公布，其中四川14个项目入选。 它们是：藏棋、青城武术、滑竿（华蓥山滑竿抬幺妹）、端公戏（旺苍端公戏）、藤编（怀远藤编）、彝族刺绣（凉山彝族刺绣）、川菜烹饪技艺、彝族传统建筑营造技艺（凉山彝族传统民居营造技艺）、龙舞（安仁板凳龙）、藏族唐卡（郎卡杰唐卡）、酿醋技艺（保宁醋传统酿造工艺）、手工制鞋技艺（唐昌布鞋制作技艺）、中医诊疗法（李仲愚杵针疗法）以及绿茶制作技艺（蒙山茶传统制作技艺）。 截至目前，国务院共公布国家级非遗代表性项目名录1557项。四川已有联合国教科文组织非遗名录（名册）项目7项(羌年、格萨尔、蜀锦、皮影戏、藏戏、德格藏族雕版印刷、藏医药浴法)，国家级非遗项目153项。
夫妻肺片 值得一提的是，备受百姓喜爱、甚至已经走向世界的川菜烹饪技艺，这次也成功跻身其中。 问题来了——为什么四川人天天都吃的川菜，在火遍全国甚至走向世界的大背景下，川菜烹饪技艺还能评为国家级非物质文化遗产呢？在人们的印象中，难道不是非遗的等级越高，越是需要抢救、保护的对象吗？6月10日，记者就此采访了四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉等相关专家。 川菜烹饪技艺符合非遗定义吗？符合！ 2003年，联合国教科文组织通过了《保护非物质文化遗产公约》中，明确提出“非物质文化遗产”，指被各社区、群体，有时是个人，视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表述、表现形式、知识、技能以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所。这种非物质文化遗产世代相传，在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群体提供认同感和持续感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。这份公约，旨在保护以传统、口头表述、节庆礼仪、手工技能、音乐、舞蹈等为代表的非物质文化遗产。 杜莉表示，川菜烹饪技艺，显然是一种在不断被再创造、能给社会和群体提供认同感和持续感，增加文化多样性和人类创造力的尊重的文化遗产。它具有深厚的文化意义，不仅是包容创新精神的体现，也是是巴蜀地区人民共有的生活智慧和实践，是巴蜀文化的重要组成部分。它注重天人合一、服食养生，具有健康养生的科学价值。
开水白菜和牛肉焦饼 川菜烹饪技艺需要保护吗？需要! 然而，在大多数人的印象中，非遗往往是濒临消失的文化遗产。并且往往等级越高，其濒危程度就越大。在早年对国家级非遗的评审标准中，其中有一条就是“对维系中华民族的文化传承具有重要意义，同时因社会变革或缺乏保护措施而面临消失的危险。”在四川人人爱吃的川菜，还有面临消失的危险吗？ 四川省文旅厅非遗处相关工作人员介绍，最近几十年，的确有众多非遗因为工业化进程而濒临消失，所以非遗保护刚起步时，的确更加侧重保护抢救。但是经过十多来的持续努力，非遗保护工作已颇有成效。在此期间，对非遗工作也有了全新认识。新评选的国家级非遗，更多侧重于项目本身作为文化遗产的价值，以及未来如何开展大众传承及实践，侧重于让文化遗产在未来能够生生不息。 至于川菜烹饪技艺，即使从濒临消亡的角度也有可以阐释之处—— 川菜一菜一格，百菜百味，然而当下提到川菜，大多能够想到的便是火锅。在快餐文化冲击下，很多川菜传统制作技艺以及经典菜品，仍然面临消失危险。
杜莉介绍，川菜中有一门著名的“涨发技艺”，用于处理海产品干货。由于四川靠海远，海参、鲍鱼只能晒干后运到四川，要烹饪时就涉及涨发。川菜老师傅们在实践中摸索出了油发、水发、碱发等手法，然而现在因为冷链技术让生鲜可以直接入川，这种泡发技艺已鲜有人掌握。
川菜还有一种“整料去骨”的技艺。老师傅们在做葫芦鸡、鸭的时候，可以不用剖开，走从尾部开口去除骨头，保持鸡鸭完整。遗憾的是，这让技艺现在年轻的厨师大多也不会。在快节奏的当下，厨师学习的时间越来越短，实际操作中也要求快速成菜，费时费工的技法便无奈地被迫消失。 除了烹饪技艺的濒临失传，不少川菜经典名菜当下也很少端上餐桌。 杜莉说，葫芦鸡、鸭，剔除骨头后再填上八宝馅等原料，做工复杂，只有极少的餐馆还做。 另一个菜品——鸡蒙葵菜的处境也同样堪忧。这道菜需要把鸡肉剁碎、挑去筋膜再加水搅打成浆状，再涂抹在葵菜上。“现在很多采用机器搅打，出浆还可以，但不如手工的劲道，吃起来质感也稍差。”
麻婆豆腐 事实上，除了这些做工复杂的川菜，就连麻婆豆腐的制作流程，很多餐馆也早已省略掉很多步骤。此次川菜以“川菜烹饪技艺”之名进行申报并且一举成功，也是希望能将这些川菜前辈们的智慧结晶代代传承。
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