(四川食品在线 美食频道)要想做菜好吃，一定要用对调料，酱油、蚝油、豉油究竟有什么区别，到底应该怎么用呢

作为一名在美食领域颇有研究的小主妇，平日里最大的爱好就是逛超市。小姐姐们逛街都爱买包包，化妆品和好看的衣裳。而我最爱的是买锅，买菜以及各种调味料。我家的调料瓶摆了一橱柜，绝对可以媲美小姐姐们的梳妆台。我一直觉得，要想菜做得好吃，一定要用对调料。虽说“高端的食材只需要简单的烹调”，但是我们这种家常便饭要想吃出高端的口感就一定要懂得利用调料了。今天就来说一说酱油、蚝油、蒸鱼豉油究竟有什么区别，到底应该怎么用。

 

酱油

首先，我们选购酱油时，无论选购的是哪个品种的酱油，一定要选择酿造酱油，酿造酱油是以黄豆、水、小麦、盐为主要原料制成的。还有一种是配制酱油含有大量的添加剂成分。如果配料表我们看不明白，只要仔细看标签的产品标准号：GB/T18186就是酿造酱油了。其次，我们选购酱油的时候还要看标签的一个重要内容，那就是氨基酸态氮，这个数值越大，说明酱油的味道越鲜。那么不同种类的酱油应该怎么用呢，我们分别来说一下。

 

生抽。生抽颜色比较浅，也很稀薄，味道比老抽更鲜，咸味也更重。生抽的主要作用是调味，适合炒一些素菜或者凉拌菜使用。我家做菜从不用味精和鸡精，炒青菜只用生抽和少许盐调味，既鲜美又能保持食材本身的味道。好的生抽氨基酸态氮的含量可以达到1.2g/100ml以上，完全不需要多余的调料了。东古的一品鲜酱油、欣和的六月鲜特级酱油都是非常不错的生抽酱油。

 

老抽。老抽的颜色非常深，质感也更加浓厚，味道不算咸，也没有生抽鲜。添加了焦糖色，颜色更加好看。老抽的主要作用就是调色，可以做红烧类的菜，卤味和一些炖菜，用老抽调色的同时也要用生抽调味。使用的时候老抽只需要一点点就可以了，千万不要倒多了，那样颜色可就不好看了。一瓶老抽可以用很长时间，如果不经常做这类的菜肴最好选择小包装的。

 

海鲜酱油。顾名思义，就是配料中添加了海鲜汁成分的酱油，味道鲜美。可以用来做蘸料或者凉拌菜，作为刺身的蘸料是非常不错的选择。

 

红烧酱油。这是一种专门做红烧菜的酱油，颜色更加红亮，味道也更鲜一些，还添加了糖等其他成分。如果是厨房新手不太能掌握老抽、生抽的用量，又喜欢红烧口味的菜肴也可以选择红烧酱油。

 

蒸鱼豉油

蒸鱼豉油其实也是酱油的一种，因为名字可能会给大家造成误导，所以特意单独来说一下。我们对比一下配料表就能了解，蒸鱼豉油只是添加了不同添加剂的酱油，口味有所不同而已。蒸鱼豉油除了做蒸鱼、蒸海鲜特别好吃以外，也可以用来做白灼类的青菜，如白灼西蓝花、白灼菜心等，味道特别鲜美。

 

蚝油

蚝油虽然长得和酱油很像，但完全和酱油没有关系了。它是用牡蛎熬制而成的一种调味料，可以提鲜。以前在粤菜中使用较多，如蚝油鸡翅、蚝油香菇等，在潮汕一带经常用来做芡汁。现在已经推广至全国甚至全世界有中餐的地方。蚝油的用法比较广泛，炒菜、烧烤、炖菜、勾芡都可以。但是要注意的是蚝油的味道偏咸，使用蚝油要减少盐的用量。而且不要和其他刺激性调料一起使用，否则蚝油特有的鲜味会被掩盖。蚝油不宜加热时间长，所以要在出锅前放。还有就是蚝油非常容易变质，最好放在冰箱保存。

 

结语：掌握了这些调料的基本用法，还要多多实践，厨艺一定会突飞猛进的。