（四川食品在线 美食频道）饭店做的烧茄子外酥里软，咸甜适中，在家做的出锅后总是软塌塌。原来是这一步做错了，大厨教你一个秘诀，多加一步，你也能做出饭店的口感。

有些人认为烧茄子并不是一道菜的名称，而是所有茄子红烧的做法都叫烧茄子。我想有这种观点的一定是南方的朋友，在我们东北真的有一道菜就叫“烧茄子”，烹饪方式也并非红烧，而是要过油。烧茄子在东北算得上是一道硬菜，大大小小的餐馆都有这道菜，而且是非常考验厨师技术的一道菜。好吃的烧茄子外酥里软，香脆可口，咸甜适中，色味俱佳。今天就来分享一下我们东北“烧茄子”的做法。

一盘完美的烧茄子，不仅咸甜可口，最重要的衡量标准是茄子要脆。我以前做的烧茄子刚炸完还是脆的，出锅后就软塌塌了。我特别请教了做厨师的朋友，他告诉了我一个使茄子一直保持酥脆的秘诀，只要多加一个步骤，那就是茄子一定要炸两遍。下面就来说一说具体做法。

烧茄子

主料：绿茄子1个

配料：胡萝卜、辣椒、葱、蒜

调料：糖、盐、生抽、蚝油、陈醋、清水、食用油

开始制作

第一步：

绿茄子去掉茄蒂，清洗干净后用刮皮刀刮去茄子皮，然后改刀切成滚刀块。

第二步：

将茄子放入盆中，淋几滴清水，加入适量淀粉，用手搅拌均匀，使淀粉完全将茄子包裹住，加水可以使淀粉更好地粘住茄子。

第三步：

辣椒洗净去蒂去籽切成小块，胡萝卜洗净去皮切成薄片。

第四步：取一个小一点的锅，锅中加入食用油，烧至6成热，下入茄子，中火将茄子炸至表皮微黄，里面熟透。然后捞出茄子放入盘中冷却一会儿。

第五步：

趁冷却茄子的时间调一碗料汁，取一个小碗，加入一勺淀粉，两勺生抽，半勺蚝油，半勺陈醋，一勺糖，少许盐，适量清水搅拌均匀备用。

第六步：继续将刚才的油锅烧至9成热，将茄子下入锅中，旺火快速复炸一次，炸至表面金黄酥脆捞出，盛入盘中控油。经过第二次复炸后，茄子就能保持酥脆的口感了。

第七步：

另起一锅，加入少许食用油，炒香葱花、蒜片。

第八步：

下入切好的胡萝卜和辣椒，翻炒片刻，倒入调好的料汁。

第九步：

倒入炸好的茄子，翻炒均匀，出锅前再加入少许蒜末提味即可。

特别提示

1、茄子要选择东北绿茄子，绿茄子的含水量比紫茄子高，口感更嫩，味道更甜，做出的烧茄子更好吃。如果实在没有绿茄子也可以用紫茄子代替。

2、油炸的时候可以选直径小一些，深一些的锅，因为油炸时油量要没过食材，小一些的锅可以少放一些油，也能节省时间和能源。

3、做好的烧茄子酥脆可口，秘诀就在于茄子一定要炸两遍。第一遍要中小火将茄子炸熟炸透，第二遍复炸的目的就是将茄子炸酥。千万不要图省事只炸一遍，多加复炸这一步，茄子才会保持酥脆的口感。

结语：这就是我们东北烧茄子的做法，南方的小伙伴是不是和你们之前吃过烧茄子不太一样呢。做法是不是一看就会了，有机会尝试一下，说不定也会爱上我们东北烧茄子的。