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对于老成都人来说 街头从来都是慵懒而热闹的 藏匿在古树浓荫之中的 有斑驳的青砖黛瓦、幽深的老巷 还有穿透市井街道此起彼伏的 吆喝声、叫卖声 鸣堂又称吼堂、喊堂 是将菜食生产、推销、服务 三个环节融为一体 是旧时集镇酒馆饭店通行的一种 古老的营业形式 也是旧时饭馆、茶楼、客栈中 走堂和跑堂的侍者们 普遍具备的一项特殊习俗 鸣堂技艺 “老成都”记忆里的回响 “成都鸣堂技艺” 作为中国传统民俗文化 和餐饮文化中重要的一部分 其历史源远流长 具有独特的艺术价值和浓厚的地域特色 近日，由文化和旅游部、中央广播电视总台联合打造的大型文化节目《非遗里的中国》四川篇在央视一套开播，8个成都非物质文化遗产代表性项目精彩亮相，向全国观众展示了成都非遗的风采。其中就有成都鸣堂技艺。 节目中，来自四川天府新区华阳街道田园印象店的老板、成都鸣堂技艺非遗传承人熊基有（又名熊阿兵）向全国观众展示了这项非物质文化遗产的魅力。 “鸣堂”，即“鸣之于堂”。千百年来，中国大地上的饭馆、茶楼、酒店、澡堂等中的走堂儿和跑堂儿的侍者们，大多都拥有着这项特殊的传统技艺。作为中国传统民俗文化、餐饮文化中极其重要的一项，“鸣堂技艺”拥有着独特的艺术价值和浓厚的地域特点。 据了解，古时，掌握这项技艺的人称为“博士”，多见于唐宋时期，到明代称为“小二”，到了清朝、民国时期，四川地区多称为“堂倌”。旧时，一个优秀的堂倌对于一个饭店的发展起着至关重要的作用，俗话说：“饭庄分两半，跑堂与红案”，正是对成都堂倌作用的描述。 发源于四川成都的成都鸣堂技艺 就是中国众多地区“鸣堂技艺”中 独具四川特色和成都特色的一种 熊阿兵早年拜师于川菜鸣堂技艺传承人路明章，不仅掌握着鸣堂技艺，更成为了成都鸣堂技艺非物质文化遗产传承人。在华阳街道田园印象店内，他将这项传统技艺传授给了每一个员工，以保护和传承这份珍贵的文化遗产。他认为，“鸣堂也是川菜文化的一部分，每一个发音都有不同的意蕴在里面，这份传统不能丢！” 熊阿兵介绍，成都鸣堂技艺的表现形式总共分为引客鸣堂、介绍鸣堂、应允鸣堂、吆喝鸣堂、结算鸣堂、送客鸣堂等，并在鸣堂时运用诙谐的语言、说唱等独特的表达方式，引起顾客的兴趣，给顾客留下深刻的印象，从而达到吸引顾客、增加收益的目的。“成都鸣堂技艺是成都传统的餐饮文化、民俗文化的一个代表，向世人展示了老成都独特的、原汁原味的巴蜀文化，是‘老成都的活档案’”。 水煮牛肉 麻、辣、鲜、嫩、烫 此外，熊阿兵还是 四川牛水煮非物质文化遗产传承人 牛肉水煮传统制作技艺 起源于清末民初的成都 并随时代发展而得到创新提升 属于家传传统技艺项目
该项目是以老成都川菜烹饪技艺的 选材、用料、手法为基础 融合川南盐帮菜 麻辣、鲜香、鲜嫩味浓的特色 并将成都火锅中 厚重的麻辣特色融入烹饪中 牛肉水煮的特点是“麻、辣、鲜、嫩、烫” 其传统的制作技艺于十八世纪末开始传承 鲜嫩的牛里脊，配上刀口辣椒 高温的热油激发出食物的美味 牛肉水煮分为“白水煮”和“红水煮”两种口味，“白水煮”口味清爽，酸麻鲜香，突出牛肉鲜美的原汁原味；“红水煮”味道麻辣鲜香，色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味，将成都平原独有的川菜“麻辣文化”彰显到极致。 通过央视节目的报道，成都鸣堂技艺等成都非遗项目成为了全国观众关注的焦点，也让更多人认识了这些非物质文化遗产，增强了文化自信。同时，通过熊阿兵等传承人的努力，更是促进了这些非物质文化遗产的保护和传承，让这些文化在当代得以继承发扬。 |
