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 （四川食品在线 中国酒频道） 一年一度重阳至，遍煮红粮满地香。几场秋雨过后，赤水河清澈见底，10月25日，位于赤水河畔的贵州安酒生产厂房内，窜出氤氲水汽，贵州安酒全面开启新一年度的重阳下沙酿酒工作。
重阳下沙，是酿造酱酒的首次投料，也意味着新一轮酿酒周期的开始。上午7时，贵州安酒的各制酒车间内，已是一派忙碌的景象。车间内，工人们正在进行投粮下沙的第一个环节 -- 润粮。一车车红粮拉进车间，填粮、润粮、拌粮、上甑、摊晾、堆积发酵……伴随着铁铲的摩擦声与工人“快、快”的呐喊声中，热火朝天的重阳下沙工作正式开始。
“重阳下沙工作是酱香型白酒生产的重要环节。我们要打起百分百的精气神，严格恪守12987传统大曲酱香工艺，抓好每一个环节、每一道工序。只有这样，才不辜负每一粒红粮对我们的馈赠，才能酿出匠心好酒。”贵州安酒习水生产基地生产副总经理吴仕英这样说。 吴仕英今年57岁，从事酿酒生产行业32年，具有丰富的酿酒经验。在他看来，酱酒的酿造工艺一定要遵循天时、地利、择天、择地、择时、择水、择器、择粮。严格按照12987的传统大曲酱香工艺，端午制曲，重阳下沙，不能有丝毫的疏忽。
到了农历九月初九，也就是重阳节时期，赤水河水质达到一年中最好的时候，河水清澈见底。并且，这一时期，新一年的红粮也已成熟收获，可以满足投粮下沙的需求。“此外，还有一个重要的原因，重阳时节，贵州安酒所在的习水县土城镇平均温度维持在25℃左右，非常适合下沙酿酒，此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。”吴仕英说。
事实上，重阳下沙是一项秉承了千百年的酱酒生产工艺。贵州一带出产的糯红高粱颗粒小、饱满，呈酱红色，巧合的是，这与赤水河河沙的颜色十分相似，所以当地人都称其为“沙”。重阳时，用沸水与“沙”充分拌匀，让“沙”吃水，使“沙”上甑蒸时，能够较容易熟透，这便是“润沙”。在进行“润沙”时，还要按照一定比例投入、搅拌曲母，当水分、曲母达到酿酒要求，就把“沙”堆积成一个小山包，进行堆积糖化。实现二次制曲、进入厌氧发酵池。至此，从操作程序的层面而言，重阳下沙就初告完成。
有着近百年历史的贵州安酒，布局酱酒多年来，始终专注酿造高品质酱香型白酒，以正宗原料、正宗工艺、正宗坛藏、正宗品质，提供高品质好酱酒。目前，贵州安酒已经拥有近万吨的大曲酱酒基酒储备。最近的消息是，今年重阳时节，贵州安酒将投粮12000吨用于新一年度的酿酒工作中。贵州安酒，正在用时间和匠心酱就高端好酱酒。 |
