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蒋学辉大厨厨艺心得 御玺中餐厅总厨蒋学辉作为一个土生土长的四川人，儿时的他每天最开心的莫过于回家能够立马吃到奶奶做的家乡味。也正因此，蒋师傅踏上了执着的寻梦之路。他认为，中华上下五千年的历史传承，每一道菜都有丰富的文化底蕴和历史渊源，等真正将这些菜品文化琢磨透了，对于如何制作一道好菜的理解也就更加深厚了。 在蒋师傅看来，川菜并不只局限于大家经常谈到的鱼香肉丝、麻婆豆腐，他通过多年的研究和实践，及各种食材的了解，擅长打破传统的川菜形式，融入许多不同的新元素。但他也认为，不能为了创新而盲目地创新，首先要了解原材料，这包括它本身的产地、味道、营养价值、是否应季、历史文化… 蒋师傅每逢有机会去到其他省份或国家时，最开始的行程永远都是去到当地的市场，去感受当地的饮食文化和风土人情。蒋师傅说，这对于一个厨师来说，不断追求新鲜的东西和保持嗅觉的灵敏是非常重要的。所谓“书山有路勤为径，厨海无涯趣为先”，正是因为蒋师傅的这种精神，使我们的川菜不断的发扬光大，也获得了更多人的喜爱。在总厨蒋学辉的掌厨下，成都希尔顿酒店御玺中餐厅的菜品结合和渗透了高级宴会菜式、普通宴会菜式、和家常风味菜式的典型风格，深受宾客的喜爱。 御玺中餐厅总厨蒋学辉推荐了三道有仪式感又十分美味的菜品，即可以让消费者在家跟着蒋师傅尝试做星级酒店美味佳肴，同时也让那些更喜欢来酒店堂食的客人了解每道菜背后的故事。  与成都希尔顿酒店中餐厅行政总厨蒋学辉走进川菜 松茸国宴鸡豆花 吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。质地滑嫩，汤清肉白，口感鲜美。 多次执掌国宴的蒋师傅，对于食材的选取非常慎重考究。在云南工作5年，对云南原生态食材极为熟悉，在这道菜品中特别选用了来自云南的野生松茸和剑阁散养土鸡，肉质紧实，味道鲜美。 这道菜品的制作方式十分考究，首先将鸡腿等其余部分的鸡肉用来吊汤底，期间加入橙皮、姜片、两颗桂圆，使其汤底鲜香美味。然后选取鸡胸肉做肉底，切成小块不断冲水，去除杂质与血水，随后使用刀背敲打鸡肉2000余下，成鸡茸状。将鸡茸、蛋清、生粉搅拌，期间不断加入冰制的葱姜水进行搅拌，为其保证鸡肉的滑嫩口感。当吊好的鸡汤煮至汤面冒出菊花状的水纹时，关小火倒入鸡茸，静煮半小时，使菜品成型。随后出锅倒入容器，最后加入云南的野生松茸，这道国宴菜品就可完成。 香酥糯米樟茶鸭 鸭色泽红褐，外酥里糯；茶叶和樟木的特殊香气使得唇齿留香。 慈禧太后60大寿，天下官员文人前来朝贺，川菜宗师黄敬临则准备做一道美食呈给老佛爷。当时的宫廷菜主要以淮扬菜和鲁菜为主，黄在京华吃遍了美食之后，决定将北京烤鸭与四川的板鸭结合，改良成一道新菜 -- 漳茶鸭。老佛爷吃后龙心大悦，此后逢招待外国使节，必点这道川菜漳茶鸭。 为寻找用于这道菜的茶叶，蒋师傅和厨房团队品尽四川花茶；鸭子则多挑选自秋季上市的肥嫩公鸭，一般重4-5斤，肥膄鲜美。将鸭子腌制入味后，晾干6小时去掉水分，随即入沸水锅烫至紧皮，然后将茶叶、樟木屑和鸭子一起放熏炉内熏烤，接着去骨切厚片备用。再将提前酿好的糯米加入少许的花椒，放入开片的樟茶鸭中，大火蒸至约40分钟，压制成型，最后再使用大豆油炸至金黄酥脆即可。糯米与樟茶鸭一起食用，外酥内糯的口感令人欣喜难忘。 锦宫汁手剥虾球 入口酸甜，回味略带辛辣，虾肉Q弹回味无穷。 锦宫汁手剥虾球借鉴经典川菜“宫保鸡丁”的技艺手法，并创新融合粤菜烹饪和西式元素。在不断改良中，最终形成了一道新菜式。“锦”代表了成都的母亲河—锦江，这道菜品的名字也由此而来。 在此菜品中选用大明虾，手工去壳取肉，把虾肉用葱姜水和白胡椒粉腌制10分钟左右。将腌制好的虾球裹上混合均匀的糯米粉、生粉、泡打粉，下锅炸至金黄，这是使虾球外脆里嫩的关键。最后再加入由番茄辣椒酱、少许山楂及几滴青柠汁制作而成的特调锦宫酱汁，与干辣椒、花椒和腰果一起翻炒即可。青柠汁与番茄酱使这道菜肴入口酸甜，辣椒汁与花椒使其回味时略带辛辣，令这道菜品的口感层次更加的鲜明，虾肉Q弹使人回味无穷。 |
