走！跟四川食品在线调料频道一起去眉山国际泡菜节“打老母水”
来源：通讯 编辑：李子涵 人气： 发布时间：2019-11-12
摘要：文/四川食品在线 调料频道 什么是老母水？ 在四川，人们常常会把泡菜盐水循环使用，因常年泡有辣椒、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜、佐料、香料，使其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种（配制新盐水的基础盐水），故称母子盐水，简称母水。时间更长一些的叫做老母水。 老母
文/四川食品在线 调料频道
什么是老母水？
在四川，人们常常会把泡菜盐水循环使用，因常年泡有辣椒、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜、佐料、香料，使其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种（配制新盐水的基础盐水），故称母子盐水，简称母水。时间更长一些的叫做老母水。
“老母水好，泡菜才好”是在四川人长期制作泡菜总出来实践经验。直到现在，无论农村还是城里人想新泡一坛泡菜，首先想到的就是去邻居家要点老母水。这样做出来的泡菜才够味。
老话说，会泡泡菜的女儿不愁嫁。在四川几乎家家户户都做泡菜，做的好不好吃，就要看自家的手艺了。早些年，有的地方还将泡菜作为陪嫁品之一，以证明其女子贤惠能干、持家有道。
泡菜是利用盐水的抑菌作用达到对蔬菜的长期存放。这种方法源于古代人们冬藏的习惯（春播、夏种、秋收、冬藏），但只是盐水做出来的泡菜，谈不上好吃。
四川人善于调味，川菜更有百菜百味之称，泡菜母水的调制自然讲究。
制作一份色香味俱佳的泡菜，离不开好的母水，而泡菜母水质量的优劣，往往取决于选用的主料、佐料和香料。因此，泡菜母水的配方成为泡菜好吃的关键。
普通人家对于佐料和香料的选购并不一定齐全，虽然并不影响泡菜的制作，但是风味就有了很大的变化。
泡菜母水的配方仅仅是调味，老母水中真正的主角是乳酸菌！
真正孕育出泡菜美味的是，毫不懈怠持续千百年工作着的，小小的生命体。他们的大小仅有几微米，但却可以生产上百种能刺激人感受到各种口感和香味的物质，他们是上帝的工匠，泡菜的始作者，是它们赋予了泡菜的神奇——乳酸菌。
我们都知道自然的选择，老母水中乳酸菌不断通过进化来改变周围环境，营造出更适合自己生长的优势环境，从而在自然选择中存活下来。越是经历时间考验的“乳酸菌群团队”越具有更高效、更卓越的团队协作能力，为泡菜的风味形成、品质安全、益生特性添砖加瓦、保驾护航。
到此为止，稳定的乳酸菌菌群和独特的母水原料配方造就了一坛“好母水”，老母水好，泡菜自然好。这也是为什么有的人泡的泡菜好吃，有的人就泡不好的原因。
起源于1902年，四川省非物质文化遗产保护项目的老坛子泡菜技艺的老母水，经过四代人传承，其母水中的微生物菌群在一百多年的自然选择下，形成的特殊老坛子泡菜微生物菌群。
现在每一颗老坛子泡菜都是经过百年老母水接种的乳酸菌，自然发酵而成。
下图为：无防腐剂系列的老坛子老母水泡菜产品，因其保持了低盐泡制的特性，其内部活性乳酸菌让每颗泡菜每时每刻都保持新鲜。
这样独特的配方、非遗的工艺、百年传承的母水怎么样？难道不想打点回去？这种老母水泡出来的泡菜，难道不想品尝一下吗？
2019年11月13日~17日，第十一届中国国际泡菜博览会将在四川·眉山、老坛子的家门口举行。来自全世界泡菜行业的单位、专家、企业家都将在这里汇集，这是世界性的泡菜行业盛会。
届时，老坛子全国首届“打母水”传统活动将在现场同时进行。所有来参加泡博会的观众都有机会免费打到一份百年非遗老母水。
活动现场还将开展多项互动，赶紧关注老坛子微信号，分享本篇文章到朋友圈，就可以现场免费“打母水”，得到1斤百年非遗老母水。
想要品尝老母水泡菜制作的美味佳肴的游客，可去往老坛子主展台免费品尝老母水泡菜美食。
也可以找会场穿着“老坛子”字样马甲工作人员索要传单，拿着传单，前往附近的老坛子家宴，点上一桌老母水泡菜制作的美食，饱餐一顿，临走还可以带上一份老母水泡菜。
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