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没有工匠精神就酿不出五粮液 一线酿酒工讲述至臻美酒如何酿造

来源:通讯 编辑:李子涵 人气: 发布时间:2020-05-07
摘要:(四川食品在线 酒业频道) 从田间一粒粒饱满的粮食,到餐桌上的一杯杯美酒,一双双巧手是如何酿造出至臻美酒五粮液的呢? 开窖分层起糟投粮润粮加糠分层上甑分段摘酒出甑沸点量水堆润摊凉拌曲药入窖,这就是五粮液酿酒工人们日复一日的工作。 似乎除了辛勤的汗水,并无多


(四川食品在线 酒业频道)从田间一粒粒饱满的粮食,到餐桌上的一杯杯美酒,一双双巧手是如何酿造出至臻美酒五粮液的呢?

开窖—分层起糟—投粮润粮—加糠—分层上甑—分段摘酒—出甑—沸点量水—堆润—摊凉—拌曲药—入窖,这就是五粮液酿酒工人们日复一日的工作。

似乎除了辛勤的汗水,并无多少技术含量。然而,酿了20多年酒的523车间匠人陈永强却不这样认为,五粮液的酿酒环节绝不是简单重复,在严格按照工作规程规范操作的看似重复的过程中,更需要不停地根据当时的发酵情况进行处理,就像长江边上看波浪,每一个波浪都不一样。

“酿酒,一个月就能学会,但想要酿出好酒,则是一个长期积累经验的过程,是‘技能+经验+悟性’的综合。”陈师傅举例说,在看糟配料环节,糟醅出窖后,有经验的师傅一看二闻三尝,通过颜色、香气、味道,就知道该如何投粮。抓一把糟,感觉粘手的,往往淀粉发酵不充分,就要减少投粮;闻香气、用嘴尝,如果酸高了,就要用多投粮等方法降酸;糠壳加多了,入窖后会升温过猛,酒质不甜;加少了,粘连不疏松,又影响升温发酵。

因此,酿酒要处理好粮食、曲药、糠、糟、水、温度等关系,其中哪一个环节没配合好,都产不出好酒。

中国首届酿酒大师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说,酿酒的真正主角是微生物,从某种程度上讲,酿酒工所做的工作,只是给微生物提供酿酒合适的条件。比如酵母菌,最适合的温度是28-32摄氏度。这些微生物如果温度、酸度不适合,就会不舒服,或者休眠死亡,同时酿酒不需要的杂菌也会出现和增多,产生异味,破坏酿造好酒的条件,让酒质变差。

因此,在入窖前,一定要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件,不然入窖后,一切就难以改变了。哪个环节没做好,都会影响入窖后的发酵。根据五粮液的发酵周期,一个窖池一年一般只可以产四轮酒。陈师傅说,每一轮都不能松懈、马虎,因为五粮液是跑窖循环、续糟发酵,如果一轮糟没有做好,就会接连影响两三轮,一年产量就没了。可见,在五粮液独特的酿造工艺中,每一个酿造细节里都蕴含着工匠精神。

看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月,去酿造每一瓶好酒。”正是一代代、一批批优秀的五粮液人,以“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”的工作作风,铸就了至臻美酒五粮液,也正是这种工匠精神的传承,锻造了这张飘香世界的“中国名片”。

 
责任编辑:李子涵
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