中国调味品协会秘书长白燕：如何从国家层面看待四川调味品的发展
来源：通讯 责任编辑：李子涵 人气： 发布时间：2021-04-30
摘要：(四川食品在线 调料频道消息) 川调是川味复合调味料的简称，主产区以川渝地区为主，主要运用于传统及创新川菜口味的菜肴和食品，产品销往全国乃至国际市
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(四川食品在线 调料频道消息)川调是川味复合调味料的简称，主产区以川渝地区为主，主要运用于传统及创新川菜口味的菜肴和食品，产品销往全国乃至国际市场。
川菜口味以麻、辣、辛、香为主，重视三椒和油的使用，复合味型有20多种，包括鱼香味型、麻辣味型、酸辣味型、红油味型、椒盐味型、蒜蓉味型、姜汁味型等等。近些年，适应消费者追求新奇特的消费心理，川菜口味在这些传统口味的基础上，不断创新，花样丰富，尤其在大众餐饮和家庭厨房中备受欢迎。
伴随着川菜的流行和消费者对川菜口味的喜爱，川调产业遇到了良好的发展机遇期，并逐渐发展起来。各类产品品种丰富，数不胜数，产品创新和迭代迅速，企业品牌众多，市场繁荣且竞争激烈。
主要产品类型包括：川味半固态复合调味料，如川味火锅底料、火锅蘸料、豆瓣酱、风味豆豉、川菜方便调料、川式辣酱等；川味液态复合调味料，如川味调味油（汁）等；川味固态复合调味料，如各式辛香调味粉等；川味酱腌菜，如川式泡菜、榨菜及各式方便佐餐菜等；川味腐乳，如川式香辣、麻辣、红油豆腐乳等。
川渝地区地处四川盆地，气候潮湿，适宜辣椒和花椒的种植，是国内辣椒和花椒的主产区。
四川省花椒种植面积423万亩，预计到2022年，四川省花椒种植规模扩大到600万亩。重庆江津花椒历史悠久、远近闻名，是中国国家地理标志产品。四川省辣椒种植面积116万亩，占全国辣椒种植面积的5.2%，产量143.4万吨，产值15亿元。重庆的辣椒产业极具特色，重庆市石柱土家族自治县特产辣椒，为全国农产品地理标志，全国十大名椒之一。
川渝饮食因地制宜，并适应气候潮湿的特点，大量使用花椒和辣椒等原料作为调味产品，形成了独特的川菜风味。这两类食材成为川式菜肴中不可或缺的原料。以这两种原料为风味基础的调味品产品成为了主流和趋势。而这两种原料的产地优势，也为川调企业的发展提供了基础。
川菜饮食文化与中国的家庭和社交文化中讲究“团圆和热闹”的文化非常契合。麻辣鲜香口味的受众广泛，并容易形成口味的依赖和成瘾偏好。川菜尤其是火锅，迎合了目前生活节奏加快和方便快捷的需求，使得川菜逐渐风靡全国。
川菜在八大菜系中占比达35%，成为了占比最高的菜系。在人均消费50元以下的中式餐厅中，川菜占比最多，达47%。线上销售热度最高的20款菜式中，川菜占据了一半的席位。如宫保鸡丁、麻婆豆腐、酸菜鱼、回锅肉、酸汤牛肉、麻辣烫等已经成为家喻户晓的家常菜肴。这些菜肴不仅可以满足中高档餐饮的需求，更可以满足大众餐饮的需求，具有广袤的市场和消费基础。
川式火锅成为川式菜肴中最为活跃和优势的品种。在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大的细分品类，市场规模稳定增长。口味多样、食材丰富、文化内涵丰富，在加上对烹饪的要求不高，标准化程度高，方便运营且易于扩张等优势，使得火锅成为餐饮行业的优质赛道。而川渝火锅派系占全国火锅业60%左右的市场份额，优势明显。围绕火锅的上游原料企业、火锅食材、火锅调味料等相关产业的发展优势也逐渐显现。
川菜方便食品化的细分趋势显现，如自嗨火锅、方便酸辣粉、方便酸菜鱼等定型包装的食品和预制菜，逐渐进入消费领域。使得消费者可以轻松享受到原先只有在餐厅才能享受到的美味菜肴。
而川调产业正是随着川菜的普及与创新、随着火锅业的投资热潮及川菜方便食品化的发展趋势，迎来了发展的黄金期。
近几年，各地政府纷纷开始重视对当地优势产业的扶持、推动和促进。如柳州市政府对螺蛳粉的推广和产业促进，就是很好的案例。调味品行业的产业集群有阳西产业基地、兴化产业基地、乐陵产业基地、清徐产业基地等。
在各级政府的扶持和引导下，川调产业集群的雏形基本形成，如：以郫县为核心的特色川菜产业集群、以眉山为核心的泡菜产业集群、以涪陵为核心的榨菜产业群、以阆中为核心的麸醋产业集群、以温江为核心的鸡精、味精产业集群等。特别是“郫县豆瓣”、“眉山泡菜”、“涪陵榨菜”的地方品牌优势突出，有集团化发展的趋势。
随着地方政府的支持，各地涌现出了一批川调特色产业园区，如以豆瓣为优势产业的成都市郫都区中国特色川菜工业园区；以火锅为优势产业的重庆市江津德感工业园区；以泡菜为优势产业的眉山市东坡区泡菜产业园区；以榨菜为优势产业的重庆市涪陵区涪陵工业园区等。
在做好对川调的产业扶持的同时，政府也加大了对川调所需农产品原料种植的扶持力度，如对花椒种植产业标准化、集约化、品牌化、智能化的建设促进等。
巴蜀文化以兼容并包、勇于开创并俗尚游乐著称。川味文化上，以“尚滋味，好辛香“和”物无定味，适口者珍”为精髓。因此，饮食上讲究调味，善于创新，味道多变且受众广泛。
川渝地区的生活节奏相对慢一些，百姓生活闲适安逸，在吃穿上非常注重品质和品位。2020年中国内地城市GDP百强榜单中，重庆在北上广深之后排名第五，成都排名第七，增速分别是3.9%和4%，远高于全国内地城市GDP的平均增长率，居民消费能力较其他城市高。
适合的文化土壤和较强的消费能力，推动了川调产业的蓬勃发展。
成渝双城经济圈的国家战略为川调产业带来了新的发展空间
成渝双城经济圈的国家战略及规划的具体实施，是构建国内大循环为主，国际国内双循环格局下的重要举措。将突出成都、重庆两个城市的协同带动，并注重体现区域优势和特色，从而打造具有全国影响力的经济中心和生活宜居地。
国家宏观环境和政策的利好，将进一步提高川渝地区的经济活力，促进川渝地区的经济发展，其中就包括消费品领域的经济发展，川调产业也将迎来新的发展空间。
川味复合调味料种类繁多，比较常见的有火锅底料、火锅蘸料、干锅底料、串串香底料、麻辣烫底料、冒菜底料、水煮鱼调料、辣子鸡调料、宫保鸡丁调料、小龙虾调料、麻婆豆腐调料、酸菜鱼调料、粉蒸肉调料、腊肠调料、豆花蘸水、眉山泡菜、涪陵榨菜等等，不胜枚举。
近年来，川调产品在原有品种和风味的基础上，进一步研发创新，开拓新品，以适应和引导消费者新的口味需求。也开创了很多细分品类，产生了一些长尾产品领域的领头羊企业。
随着中国消费结构的升级以及新生代消费群的成长，休闲类食品呈现出良好的发展势头。川调中的泡菜、榨菜等品种，适应了休闲化的消费趋势，得到了快速发展。产品以即开即食为方式，并复合其他各种食材，形成各种休闲小菜，既可以在餐桌使用，也可以在旅途中携带，风味适口，应用场景广泛。如四川地区的吉香居、李记、惠通、川南、味聚特泡菜和重庆地区的涪陵榨菜等。
豆豉、豆瓣酱是传统的川味调味料，历史悠久，风味突出，酿造工艺独特，是川菜口味的核心要素之一。过去，豆豉、豆瓣酱大多数作为单一调味品，运用于川菜的传统烹饪中。
近年来，随着餐饮业的发展和产品风味的创新趋势，以豆豉、豆瓣酱为基料，添加各种食品原料的复合调味酱产品不断涌现，即延续了豆豉、豆瓣酱的传统风味需求，又为豆豉、豆瓣酱产业提供了新的发展空间。
对川菜的喜爱和流行，促进了川菜餐饮业和家庭饮食中川菜口味需求量的提升。随着餐厅标准化管理的要求、餐饮业态中轻餐饮比例的提升、外卖团餐市场的盛行和z时代消费群体逐渐成为主流的趋势，“一味定型”的川菜方便调味料倍受喜爱，并逐渐被餐厅和消费者接受并广泛使用。
在产品定位和营销上，也开始注重一些概念的提出和差异化的建立，如数字服务、专属定制、大师出品、时尚轻国风等的概念。
火锅在全国范围内均有分布，依地域和饮食习惯而不同。而川渝火锅以麻辣著称，油脂丰富，口感鲜香，成为最受欢迎的火锅品种。
截至2021年2月，火锅底料相关企业城市分布中，重庆市以121家企业数量排名第一，成都以66家企业数量排名第二。
火锅口味的精髓在于底料和蘸料，而火锅产业的竞争对火锅调味料的风味研究提出了新的需求，也开辟了新的市场空间。川式火锅调料的需求量大增，在麻辣火锅的基础上，口味不断创新，拓展了番茄火锅、菌汤火锅、鱼火锅、卤味火锅等多种口味，呈现了风味多元化的发展特点。
风味技术的深入研究和深度开发，出现了更多技术专业且风味聚焦的细分品类
以麻、辣口味为例，麻辣是川调的特色口味之一。通过对麻辣口味的深度研究和开发，丰富了川调的产品品类，形成了风味聚焦且技术独特的产品类型。如幺麻子藤椒油，通过对传统閟制技艺进行继承和发展，成为藤椒精深加工龙头企业；如辣海，专注于研发“辣”味型复合调味料等。
牛油火锅是川式火锅的重要品类，作为牛油火锅底料的上游原料，牛油的技术研究和工艺水平也更加专业化，诞生了森态牛油等代表性企业。
对泡菜生物发酵过程中微生物的深入研究，菌种的培养，益生菌产品的研发等，提升了泡菜产业生物科技水平，诞生了高福记等代表性企业。
川调产业的生产工艺、技术研发和制造水平正逐渐由粗放向精细化转型。生产企业和科研机构的合作逐渐深入和广泛，产品的竞争上升到了新的维度和水平。
川调品牌众多，百花齐放，百家争鸣，企业大小不一，参差不齐。
包括上市公司品牌，如海底捞、好人家、涪陵榨菜、千禾等；传统强势品牌，如红九九、周君记等；地方特色品牌：丹丹、鹃城等；资本支持品牌，如新希望味业下的川娃子、国酿、海会寺等；受资本关注的品牌，如吉香居、丁点儿、高福记、幺麻子、澄明等；餐饮跨界品牌，如海底捞、小龙坎、王家渡、德庄等；餐饮定制品牌，如新雅轩、川海晨洋，九眼桥等；互联网运营品牌：如德庄投资的饭空等。
此外，还有豪吉、秦妈、圣恩、友联、刘一手、胖子、佳仙、重庆索特、阆州醋业、扬名、金宫等诸多知名企业和品牌。
据中国调味品著名品牌企业100强数据显示，在百强企业中，川调企业家数的占比分别为2016年的13%、2017年的18%、2018年的17%和2019年的16%。川调企业品牌稳定发展，在全国居于相对领先的地位。
中国调味品著名品牌企业100强川调企业占比
川调的渠道体系与整个调味品产业的渠道体系一致，渠道定位为川菜的各类消费场景。
该图体现了调味品产品到消费者的全部链条。包括了2B与2C两大渠道，也包含了线上和线下的多种路径和方式，最终通过家庭厨房、餐饮业和食品加工三个终端进入消费。第三方中间商代替了原先传统线下经销商唯一的中间商形式，新增了多频道网络服务机构（MCN）和一些专为品牌商提供线上销售的代理商，与生产企业形成了专业的分工。而调味品企业包括了生产商、品牌商和风味解决方案提供商（包括餐饮和食品加工定制企业）三种类型。
企业类型和中间经销环节类型的演变，使得调味品行业的竞争更加多元化和复杂多变，传统企业和传统经销商的市场份额被新的企业类型和新的服务商分流，行业竞争者和潜在竞争者众多。川调产业作为我国调味品行业发展最为活跃的地区，竞争的态势更加明显和激烈，渠道的创新能力在全国也比较领先。
由于川菜的流行和消费群体的年轻化，各类川菜复合调味料、火锅底料、火锅蘸料、小龙虾调料、麻辣香锅调料等产品的触网率较行业平均水平高，线上运营活跃，线上渠道体系相对健全，线上品牌形象的建立也比较到位。
以火锅、麻辣烫、串串香、烧烤为主的连锁餐饮品牌不断涌现，如至膳旗下策划投资的贤和庄、灶门坎、烧江南等，借助资本推动和明星IP联名的方式快速落地并实现加盟扩张，为川调企业与餐饮企业的供应链合作关系的建立提供了机遇。
7-Eleven、便利蜂、全家等连锁便利店，利用其众多门店强大的终端优势，开始涉足快餐业务并逐渐被消费者接受。快餐业务的营业收入占比逐步提高，也为餐饮定制调味品提供了新的渠道方式。
川味复合调味料是川菜之魂，川味复合调味料的发展也成为了川菜产业能够实现标准化、规模化、产品化和中央厨房化的必要条件。川调企业中的生产商和风味解决方案提供商成为川菜调味品供应链的主要企业类型。
川调产业在川菜的流行、资本的助力、企业家的推动和品牌的扩张中实现着全国化的发展。
而这个全国化的发展，不仅仅是川渝地区企业走向全国的品牌化道路，也包括其他地区的强势品牌企业通过市场渗入或资本收购等方式，进入川调产品赛道的发展之路，与是否在川渝地区生产制造没有必然联系。因为，川调的定义是川味复合调味料，虽以川渝地区的企业生产为主，但并不只有限于川渝企业。
川调产业正步入了快速发展的上升通道，产销两旺，既有天味、千禾、涪陵等全国性知名品牌，又有吉香居、澄明、幺麻子、森态、新雅轩等各细分领域的龙头企业品牌。这些细分领域的龙头企业正发挥专业优势，在各细分领域深耕细作，产品的关键技术和企业的核心竞争能力提升显著，也将会逐步实现全国化的发展。
企业家是经济活动的主体，他们拥有丰富的创造力、拼搏精神并勇担责任。川调产业涌现出了一大批敢想、敢干、敢拼的优秀企业家。正是由于各位企业家的不懈追求，才激活了川调产业的活力，带动了川调产业的全国性发展。
川调产业的发展既与调味品行业总体发展有相同之处，也有川调本身的特点和规律。
虽然川调产业发展空间和体量较大，也大有全国化发展的趋势。但是川调产业的集中度和品牌集中度依然很低，除几家营收超10亿的品牌企业之外，大部分以中小企业为主，营收为1-3亿的企业品牌成为川调产业的中坚力量，备受资本关注，发展势头强劲，群雄逐鹿，竞争激烈。营收在1亿以下的企业品牌众多，大小不一，参差不齐，市场分散，以满足当地特定饮食需求和特定消费群体为主。
未来，川调产业的市场竞争将会非常的激烈，各品牌之间市场的角逐和较量也将会如火如荼的展开。实力强大的调味品品牌企业将快速扩张并进行全国布局；一些定位精准且差异化明显的产品将会避开同质化竞争，开辟出一片蓝海；而一些中小企业的落后产能将面临着被淘汰出局的局面，川调产业的集中度和品牌集中度都将会得到进一步的提高。
川调产业的品牌化进程将呈现哑铃型结构，主打高端市场的高端品牌和以下沉市场大众消费者为目标客户的大众化品牌将更受青睐。
近年来，餐饮业与川调产业的融合更加紧密。一些知名餐饮企业，如海底捞、德庄、小龙坎、杨国福、眉州东坡等，利用其客户优势和终端把控能力，开始进入调味品生产领域，或建立自主调味品品牌，或建立调味品生产基地，以保证调味品供应链的质量安全和稳定供应，并形成专业化协同和降低采购成本。并在此基础上，进入调味品赛道，参与市场竞争，实现调味品的专业化运营。
而调味品企业也利用其风味解决的技术优势和生产制造优势，参与到餐饮业的新菜研发、品牌孵化和品牌赋能过程中，实现了餐饮业定制化调味品企业的定位。
未来随着川菜的国民化和标准化进程的加快，川调产业的餐饮定制将成为新的增长点，并将得到快速发展。当前川调企业中已经涌现出一些具有较高生产能力的餐饮定制调味品企业，如新雅轩、圣恩、九眼桥、辣海等。作为调味品企业中的风味解决服务提供商（餐饮及食品定制企业），这类型企业帮助餐饮企业实现了后厨的标准化和菜品的丰富，促进了餐饮业的创新和快速发展，也极大地提高了自身企业的新品研发能力，缩短了调味产品到用户的中间环节。
川调产业发展势头强劲，市场空间巨大，得到了各资本的广泛关注。
有些品牌已经实现了资本化运作，登陆主板，实现上市，如天味、千禾和涪陵；有些品牌已经完成了企业股份制改革，引入战略投资方。如四川丁点儿食品开发股份有限公司披露首次公开发行股票招股说明书，募集4.3亿元，用于标准化川味调味料研发、生产基地扩能技改等项目；GOMI资本孵化器与四川友联味业食品有限公司签订《上市战略合作协议》；澄明食品宣布完成6000万元A轮融资，由嘉御基金领投，不惑创投、启承资本、锅圈供应链跟投；饭扫光完成亿元B轮融资，由深创投领投，地方产业基金跟投；王家渡完成A轮融资，获得复星星元、番茄资本亿元投资。
此外，川调一亿以上产值的企业还有几十家。未来几年，围绕着这些重点企业的投资、收购和兼并的资本化运作，将会逐步展开。
面临激烈的市场竞争，品牌之间的资源共享、优势互补和协同发展也成为一种可能，不仅减少了内耗和资源的浪费，还可以一起做大蛋糕，并提高各自的竞争水平和抗风险能力。
川调产业也将迎来高质量发展的时代，新消费市场、资本实力、核心技术、智能制造能力和数字化运营水平等方面，使得川调产业竞争门槛和竞争维度都有所提高。原先可以简单模仿、跟跑和低价倾销的方式将逐渐失去生存空间。
各消费群体中的z时代人群和新中产精英人群，更加关注产品的颜值、产品的趣味、内容IP营销和关联，讲究身份认同和精神需求，并在意效率的提升。他们对调味品的购买，不仅仅是解决饮食中对味道的需求，也成为了一种彰显品位和身份的生活方式，体现的是对美好生活的追求和向往。
当然，广袤的下沉市场的消费空间和消费潜力依然巨大，包括新农村居民、小镇青年和银发族人群等。
市场与渠道呈现多层次特点，对不同消费族群的深入研究和市场定位，是企业竞争战略的前提。
川调赛道被资本关注，资本与川调产业的紧密结合，将促进优势品牌企业的胜出，淘汰落后企业。企业间资本实力的比拼成为企业竞争的基础。
川调产业品牌众多，产品同质化现象明显，存在一定的“内卷化”现象。突破同质化困境的路径之一，就是提高企业核心技术的水平，从关键技术上提高企业的核心竞争力和竞争优势，修筑企业自身的防火墙和护城河。
川调以复合调味料为主，生产线和生产设备在之前都比较简单。但是近几年，随着品牌的投入和技术改造能力的提升，川调产业的机械设备和生产线智能化管理的水平极大提高，如天味、千禾的智能化生产线。
专业服务于火锅底料、复合调料生产的机械设备企业，也在与川调企业的需求对接和共同研发下，设计出先进的生产线和机械设备，对于一些关键环节，如排放味道的去除等的设备研发能力也有所提高，弥补了行业空白，也提升了川调行业机械设备制造和智能制造的能力和水平。
未来，在“碳中和”的国家计划中，必将对生产企业的环保提出新的要求。因此，与环保相关的设备改造、研发和制造将成为川调产业的迫切需求。
疫情加速了企业的数字化进程，经历了疫情，数字化转型对于企业来说，从可选项变成了必选项。包括数字化营销、数字化采购和数字化管理，并利用数字化的手段赋能企业战略和商业模式。
在不确定性的时代，数字化是最大的确定性。数字化正在深刻地影响着川调产业的供应链协同关系，需要相应的数字化平台来提高匹配效率。
新媒体、全渠道、信息的多元化和多中心，使得产品营销的难度加大，需要运用数字化营销的方式来解决触点的碎片化，甚至粉末化的问题，避免营销行为浪费在非精准目标人群身上，准确获取精准客户的画像和颗粒化需求，沉淀私域客户流量，并提高客户对企业品牌的消费认知。
数字化转型是趋势，但刚刚开始。未来，这一转型将逐渐拉开川调企业间的竞争差距，竞争实力也由此开始体现。
川菜的国际市场有比较好的基础，迎来了新的发展机遇，海底捞等新的餐饮连锁品牌成为主要力量。随着川菜的国际化，川调产品的海外市场开拓空间广阔。
目前，受全球疫情的影响，海外市场暂停滞，海外市场的开拓还需等待一些时日。川调产业独立开辟海外市场的工作也取得较大进展。2021年3月1日，《中欧地理标志协定》正式生效，中欧互认地理标志，郫县豆瓣，眉山泡菜、重庆石柱辣椒等名列其中。
川调产业是一个风口，也是一场盛宴，入局者多，追捧者多，跟风者也多。商业模式和市场运营的创新不断，新老品牌交替发展，成为了投资界和消费者青睐的产业之一。
尽管如此，川调产业也需要在高热度下，进行一些理性的冷思考。对一些存在的商业现象进行研究，分析它们是否符合商业的本质和市场的逻辑，找到痛点和问题所在，才能穿越周期，实现长期增长。尤其是目前在疫情和经济周期的双重影响下，市场相对疲软，增长相对乏力，我们更需要静下来思考并寻找方向。
在大爆炸的信息面前，如何辨别有效信息？在各类服务平台涌现，能力良莠不齐面前，如何选择专业平台，少走弯路？在过高的盈利模式面前，如何保持投资的冷静并避免投机的心理？在纷繁的市场现象面前，如何保持定力，坚持本真？在个别过度追求资本炒作的现象中，如何坚持长期主义，做好实业，做好产品？
在下一步高质量发展的大时代里，需要的是专业精神、长期主义。而这一切的前提，则是选准赛道，脚踏实地，深耕细作，实现企业的价值和使命。
我们期待，川调产业这些优秀的企业家们可以躬先表率并行远自迩，行则必至！
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