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采写/《四川食品在线》副总编辑 胡远强 人物介绍： 李幼筠——原成都市调味品研究所所长、教授级高级工程师。先后获“四川省有突出贡献的优秀专家”、中国调味品行业“十大”科技突出贡献专家等荣誉。享受四川省政府津贴奖。从事发酵调味品科研、生产、开发、检测及教学工作近50年，先后获部、省、市科技进步奖21项。    谈优势：川式复合调味料在全国具有明显竞争优势 有数据统计，截止2019年年底，整个川味调料的规模达到600亿，维持了15%的复合增速。在全国调味品领域，规模仅次于广东军团。 国内传统调料有17种，据李幼筠教授介绍，四川调料在酱油酿造、食醋酿造、腐乳酿造、麻辣复合调味料、川式小菜、火锅底料等类别上别具特色，特别是复合型川菜调料，得益于川菜大行其道并在全国拥有大批粉丝，以及四川人重庆人等全国大量分布，川菜调料的发展在全国具有明显优势，更专业的讲是半固态非油性复合调味料市场优势明显，包括哪些产品呢？如火锅底料、川菜调味料、以及醮料、佐餐菜、调味油等产品领域。 就是与临近的重庆和贵州比较，四川复合调料依然具有很强的优势，具体包括：集群优势明显，企业多品牌多从业人员多，品种丰富创新性强，分布广且消费人群庞大，产业链完整，市场活跃增长后劲强。   据统计，目前川菜调料品类里面，过10亿的企业只有五家，包括乌江、千禾、天味、国泰、红九九等企业，但是在企业体量上还没有一家达到50亿的，在众多的调料品类和企业中，哪些行业最具潜力？ 为什么川调领域还没有一家像海底捞和老干妈那样超过50亿的企业呢？哪些行业的企业具有这方面的可能？ 李幼筠教授在接受采访时表示：最看好两个行业，一是川派酱油，另一个是火锅底料。 她特别是强调四川的酱油，李教授认为原因有二，一是酱油门槛较高，不易进入，利于扎起篱笆专心谋发展，是一个可以持续耕耘的门类；二是酱油的用途广用量大，B端、C端以及餐饮端都有很大消费；三是酱油的整体消费量呈明显上升趋势。她特别列举了千禾酱油，认为这是一个值得关注的企业，其充分发挥了后发优势，销量已经超过20亿。 另一个是火锅底料，火锅底料首先是依托于四川火锅和重庆火锅在全国大行其道，有很好的消费基础,品牌张力很好。二是火锅底料可以走餐饮和流通再到家庭厨房两条线，消费渠道很广；三是火锅底料已经从单一的火锅消费，发展到川菜烹饪料，用途更加广泛，在烧菜、炒菜上的消费习惯也越来越浓，拓展了消费边界。从现在的很多调料企业来看，火锅底料也很已经成为不少企业的拳头核心产品，规模在几个亿到10几亿不等，具有冲刺更大目标的基础。   谈到川式调味调料的升级方向问题，李幼筠教授表示看好调味调料生产加工企业与餐饮行业的深度互动结合，现在呈现出几方面的现象。 一是一批调味调料企业与餐饮企业形成深度的业务协作关系，如有一批重点供应餐饮渠道的生产企业，提供配料配餐，餐饮定制，这在很大程度改变了传统餐调企业的研发和加工管理方式；二是一批餐饮企业进入包装食品行业，包括进入调料和预包装食品的反向研发加工生产，很大程度上带来了传统川调企业在风味度上的改善，“实验室味道减少了”，厨房厚味增加了，李教授举了个例子，以前很多工厂炒料都是直接混合拌炒，而川菜餐饮非常讲究火侯和顺序，在工厂类生产工艺中，导入更多的餐厨理念对于传承和发扬川味文化是很有必要的。 另外调味调料以及食品企业在产品开发上，与餐饮行业结合，有助于激发创新灵感，相互借鉴。还有就是文化、品牌和渠道上的相互融合，都有助于将川食川味事业发扬光大。 李教授举例麻婆豆腐调料，同样进行批量化生产，原来生产型企业与餐饮类企业开发出来风味就很不一样，这是什么原因，说明这两类企业在选料，工艺理念还是有很大的不同。生产型企业更重视批量化的生产，规模化的生产和流水线作业方式，而餐饮类企业更重视火侯，配比、顺序，重视单体感观，即时体验，这两种思路都需要融合，才能推动行业的整体发展。 另外，她还举例为什么自贡产区的辣椒酱在市场上具有很高的认可度和辨识度，与富顺豆花长久以来非常重视醮料味道味型很有关系，所以自贡富顺的辣酱在市场流通的产品，均具有很强的餐馆风味，自贡独有的油爆胡辣风味特色浓郁，这非常难得，也很重要。 所以，现在真正餐饮企业完全自己炒料已经越来越少了，包括更多的辅料都是工厂化生产了。   对川菜调料未来的发展，李教授说川调整体而言，需要大幅度的提质增效。包括品牌、营销和产品品质多个维度。其中在产品品质上，要更加推崇工匠精神和精益精神。她举例说，日本韩国的酱油现在在国际上影响力很大，与他们的品质技术和品牌文化很有关系，从渊源上讲，日韩的酱油技术都是从中国传过去的。但是日本酱油在国际上的影响为什么更大呢？ 目前，世界酿造酱油的酿造工艺主要分为两种:“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。二者相比，前者酿造温度较低、时间更长，且盐水比例更精准，因此高盐稀态发酵工艺生产的酱油品质更高，味道更为香醇，营养物质也相对丰富。日本酱油选用的就是前者这种工艺。详细来讲，日本酱油只用大豆、米、麦子等谷物作为原料，经过混合蒸煮处理，加以盐水（为原料的2~2.5倍），以流动状态酱醪经过长时间（3-6个月以上）低温发酵，制作周期一般为一年以上才能得到日本的高级酱油。也唯有如此制作而成的日本酱油才配得上“调料界威士忌”的称号。日本酱油之所以广受欢迎，除了对传统酿造工艺的坚持，还有就是其原料优势——首先是水。在日本所用的高盐稀态酿造法中，需要用到大量的盐水。日本的地下水水源清澈，可取之即饮。因此用这种水源与当地的海盐酿造的酱油之醇厚可想而知。 另一个绝对优势便是发酵菌种。菌种可以说是日本每个酱油品牌的最重要宝物。不同酱油工坊经过百年的酝酿积累，所产生的优质微生物也略有不同，这也是日本每个酱油工坊酿出酱油味道会有微妙差异的原因所在。特色加品质，成了日本酱油的通行证。 除此之外，川调生产，要借鉴日本生产工艺中的几大特点：工匠精神，细节精神；另外也要传统工艺与机械化生产结合，如四川泡菜中盐渍与泡制，郫县豆瓣中的翻晒露工艺与现代食品生产讲究密闭环境和自动化、机械化相结合，风味与质量相结合。 如四川不少泡菜采用盐脱水工艺，主要是因为利于规模化生产。但我们也发现采用风脱水的加工方式的产品风味确实更加厚重扎实和芬香，这都是要充分考虑的。   四川调料行业中还有很多特色食品品类，这也是一个特殊的存在，如豆腐乳、传统酱腌菜这一类产品。他们很大程度上，是川调品类一个重要的组成部分，但是整体发展程度不一，普遍规模和产量还比较低下，比如四川传统四大名腌菜，涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充冬菜、内江大头菜，除了涪陵榨菜发展势头比较好之外，其它发展都比较缓慢，甚至还陷入危机。像冬菜这样的产品，除了还有一些大酒楼的老师傅和一些老餐馆还在用来做扣肉之外，现在已经很少有人在用了，宜宾芽菜近年来发展势头较好，如遍布街头的宜宾燃面，其中宜宾芽菜就是当家的必备佐料，另外，宜宾芽菜作为川式菜肴和川式面点的佐料，也越来越多的走进餐馆和寻常百姓家。 但是更多的特色调料如何在保持特色的同时，那么如何在生存和发展之间作出取舍？除了继续加大特色产品的开发和投入之外，采用“1+N”策略，是值得企业思考借鉴的方式，即在坚持具有优势的特色调料的同时，进入一些更加大品类产品的生产加工是可以运用的选择，如芽菜企业，进入面调料领域，腐乳品牌进入汤褒领域，泡酸菜企业进入多元复合调料企业等，对企业品类的内涵外延都可以做得更加丰富丰满，更有机会发挥局部优势为整体竞争力，扩大企业规模，抵御市场风险。   谈市场：川调品牌要深度拥抱互联网，与消费者互动，与年轻人互动 传统调味料行业普遍企业本位主义盛行，潜台词就是我生产什么样的产品，你就用什么样的产品，因为我的产品就是好，这种思路在调味品行业普遍存在。这普遍反映在产品开发、品牌推广和营销推广各个环节上。餐厨之乐，其乐无边。川调品牌要深度拥抱互联网，拥抱年轻人，才有前途。 近段时间流行的直播带货形式，对于调料企业就非常好，调料企业不应该拒绝。   最近以来，众多调料企业与直播平台合作，邀请主播进行合作，在淘宝、京东、抖音上进行直播引流带货，这是一个很好的尝试，与薇娅、李佳琦等主播，进行推介，更多的与消费者互动，与年轻人互动。很多企业也开通了自己的官方直播号，抖音快手等，加大日常产品的日常推广，也是很好的形式。相信随着调料调味品牌与消费者的更多互动，一定会带来市场的进一步活跃，推动企业的快速发展。 川调行业，大有前景！最后送大家一句话：不是你身材不够好，是你麻辣吃得太少！ |
